魚の頭のスープ

どんな料理か

台南の海鮮料理店で出る魚頭湯は、ゼラチン質たっぷりの大きな魚の頭を、いろいろな海鮮と一緒にひとつの鍋で煮たスープです。台南ではここに西瓜綿を加えます。小さな若いスイカを薄切りにして塩漬けにし、発酵させた漬物です。これでスープがほんのり酸っぱくなり、あとに甘みが残ります。

生い立ち

このスープは、漬けた果物で魚のスープに酸味をつける、台南の古い習慣に連なるものです。グルメ誌のSupertasteによると、記録に残るいちばん古い酸魚湯は、青いマンゴーを塩漬けにして発酵させた鹹檨仔青で酸味をつけていました。台南生まれの歴史家、連橫は、日本統治時代に刊行した『臺灣通史』に、未熟なマンゴーの皮をむいて塩漬けにし、新鮮な魚と煮るとよい酸味が出ること、その味を知るのは台南の人だけであることを記しています。

塩漬けのスイカも、同じ農家の倹約から生まれました。旧正月のころ、スイカ農家は間引きをして余分な若い実を切り落とし、残りの実を大きく育てます。間引いた実を無駄にせず家庭で漬けたのが西瓜綿で、嘉義と台南の平野の季節の食材になりました。今では台南の料理人は、海鮮スープだけでなくサバヒーのスープにも使っています。

作り方

漬物は、若いスイカの皮をむき、半分に切るかぶつ切りにして塩をすり込みます。容器に詰めて重しをのせて水分を出し、3、4日たったら上下を返して、発酵して淡い黄色になるまで1週間ほど置きます。スープにするときは漬物を薄く切り、魚の頭や海鮮と一緒に煮ます。

食べ方

海鮮料理店でみんなで分けるスープで、カニや魚の揚げ物、炒め物と一緒に頼みます。メニューでは西瓜綿魚頭湯か西瓜綿海鮮魚頭湯を探しましょう。