どんな料理か
魚腱（文字どおりには「魚の腱」）は、サバヒーの内臓のうち、小さくてこりっとした部位です。一尾から一つしかとれないので、一皿分を集めるには多くの魚が必要で、出している店はめったにありません。サバヒーの内臓は一尾ごとにひとつながりになっていて、腸、胃（胗）、肝からなります。肝はやわらかく、胃はこりこりしています。
作り方
養殖業者は、内臓をきれいにするため、水揚げの前日に餌をやめます。北門の長盈海味屋では、自家の魚からとった魚腱を中華鍋で炒め、一皿たっぷりに盛って出します。ほんのりピリ辛で、歯ごたえに弾力があります。サバヒーのほかの内臓は、ふつう湯通しするか、醤油で煮るか、フライパンで焼きます。
食べ方
サバヒー尽くしの食事の一品として、腹身や背の身、ご飯と並べて頼みましょう。量が少なく、いつもあるわけではないので、メニューに出ていたら頼んでおくのがおすすめです。
台湾各地では
- 台南
- 内臓は鮮度が命ですが、台南にはサバヒーの養殖池があるので、比較的手に入りやすくなっています。北門の長盈海味屋は魚を丸ごと使う農家レストランで、自家で育てたサバヒーの魚腱を炒めて出しています。
