サバヒーのとろみスープ

どんな料理か

虱目魚羹は、でんぷんでとろみをつけた羹という種類のスープで、店の看板では焿の字もよく使われます。サバヒーの身をたたいてすり身に練り、細長い形や小さな塊にします。煮ると表面に浮いてくることから、浮水虱目魚羹（浮かぶサバヒーのとろみスープ）という呼び名で通っています。

生い立ち

台南のサバヒー養殖は、17世紀のオランダ統治時代にさかのぼります。この魚は台南と強く結びついていて、台湾のほかの地域では店名に「台南のサバヒー」と入れる店もあるほどです。

台南ではこのスープは、塩味の米の蒸し料理、碗粿（ワーグイ）に合わせる定番です。台南の碗粿の店は、すり身はサバヒーでなければスープが甘くならないと言い切ります。1952年に東門ロータリーの小吃の集まる建物で開業した小南碗粿は、今もこの組み合わせを売っています。

作り方

いちばん珍重される腹身は、ふつうそれだけで出します。背の身（ロース）をたたいて、すり身に練り上げます。料理人はこれを細長い形や塊にして、煮立ったスープに落とします。ふつう具はすり身だけですが、台南のAh Fengではサバヒーの身をすり身で包んでいて、ひと口ごとにやわらかな魚と弾力のある衣を一緒に味わえます。スープはでんぷんでとろみをつけます。

食べ方

台南では碗粿と並べて頼みます。ほかの羹と同じく、麺、ビーフン、平打ちの米麺（粄條）にかけることもでき、麺入りの羹は羹麵と呼ばれます。