蒸し餃子

どんな料理か

蒸餃（ジェンジャオ）は、熱湯でゆでる代わりに蒸して仕上げる餃子です。小麦粉の一部を熱湯でこねるので、皮はやわらかく、蒸し上がるとわずかに透き通ります。具は豚肉、牛肉、エビ、野菜のどれもよく見かけます。酢と醤油につけて食べます。

生い立ち

餃子は中国北部で長い歴史をもっています。新疆のトルファンにある唐代の墓からは、餃子を盛った器が見つかっています。漢代の医師、張仲景がしもやけの耳を治すために考案したという伝説も広く知られ、初期の呼び名「嬌耳」（やわらかい耳）の由来とされますが、裏づけはありません。

台湾では、1948年から1950年にかけて中華民国政府とともに渡ってきた大陸の人々によって、小麦の餃子が広まりました。多くは小麦を主食とする北方の出身で、粉ものの料理を持ち込みました。餃子は、島じゅうの外省人の軽食店に欠かせない品になりました。

作り方

蒸し餃子には、粉の一部を熱湯でこねた生地（半燙麵）を使います。ゆで餃子に使う冷水の生地は、冷めると固くなるからです。熱湯でこねた粉が、皮をやわらかく保ちます。生地をのばして具を包み、ひだを寄せるのは蒸す直前で、生地を切らずに一つずつ手でちぎる店もあります。餃子は注文ごとに蒸籠で蒸します。

食べ方

黒酢と醤油に、好みでにんにく、ラー油、ごま油を加えてつけます。蒸籠単位で注文します。高雄の楊寶寶のような餃子の店では、澄んだ牛肉スープから酸辣湯までのスープや、小皿料理と一緒に食べます。