Was es ist
Gongwan (貢丸) sind feste, federnde Bällchen aus Schweinefleisch, das geklopft statt nur gehackt wird. Der Name kommt vom taiwanischen Wort kòng (摃), klopfen. Geschrieben wird er meist mit einem ähnlich klingenden Mandarin-Zeichen, das „Tribut“ bedeutet. Gongwan-Suppe (貢丸湯) besteht aus ein paar Bällchen in klarer Brühe, bestreut mit gehacktem Koriander und Frühlingszwiebeln.
Woher es kommt
Einer Volkserzählung nach entstanden die ersten Schweinefleischbällchen in der späten Ming- oder frühen Qing-Zeit in einem Küstendorf bei Fuzhou, auf der anderen Seite der Meerenge. In der Geschichte klopft ein Mann namens Meng Bo (孟波), den seine verwitwete Mutter großgezogen hat, Schweinefleisch zu einer Paste für sie, weil sie mit ihren lockeren Zähnen kein Fleisch mehr kauen kann.
Das Klopfen von Hand mit Holzstöcken war Schwerstarbeit, und Gongwan waren einst ein Luxus, den sich nur Wohlhabende leisten konnten. Hsinchus Beitrag war die Mechanisierung. Huang Hai-rui (黃海瑞) gründete dort 1948 die Marke Hai Rui (海瑞), und 1962 baute er eine Hammermaschine aus der Schmiede so um, dass sie das Fleisch schlug, was die Produktion stark steigerte. Später, nachdem sich Nachbarn über den Lärm beschwert hatten, stellte sein Sohn das Verfahren auf horizontales Mischen um. Fabrikstraßen liefern heute mindestens zehnmal so viel wie Handarbeit. Hai Rui, Hua Pin (華品) und Jin Yi (進益) gehören zu den bekanntesten Herstellern der Stadt, auch wenn Schweinefleischbällchen in ganz Taiwan gemacht werden.
Wie es gemacht wird
Gefragt ist Fleisch von frisch geschlachteten Schweinen, oft die magere, festere Hinterkeule, und manche Betriebe kaufen es in den frühen Morgenstunden am Schlachthof. Das Fleisch wird mit Salz zu einer klebrigen Paste geklopft oder geschlagen, dazu kommt Eis, damit es kalt bleibt. Fett, Pfeffer und manchmal gewürfelte Shiitake werden eingearbeitet. Die geformten Bällchen ziehen in Wasser von etwa 80 °C und werden dann rasch abgekühlt, was die Proteine strafft und den federnden Biss ergibt.
Wie man es isst
In Hsinchu sind Gongwan ein verbreiteter Imbiss. Sie passen gut zu Reisnudeln (米粉), der anderen Spezialität der Stadt, als Reisnudelsuppe mit Gongwan (貢丸米粉湯). Die Bällchen kommen auch in andere Nudelsuppen und gehören fest zum Hot Pot. Handgemachte Bällchen zum Mitnehmen bald essen oder einfrieren.
In anderen Teilen Taiwans
- Norden
- Hsinchu gilt als Heimat der Gongwan, weil man dort vom Klopfen per Hand auf Maschinen umstieg, und die Stadt veranstaltet jedes Jahr ein Fest für sie. Hai Rui gab 2011 an, 30 bis 40 Prozent des Markts zu halten.
