Suppe mit Milchfischbauch

Was es ist

Suppe mit Milchfischbauch (虱目魚肚湯, oft nur 魚肚湯) ist eine klare Suppe mit einem Stück Milchfischbauch, dem weichsten und fettesten Teil des Fischs. Milchfisch steckt voller feiner Gräten, deshalb wird der Bauch meist entgrätet verkauft. Die Brühe ist leicht, oft mit Ingwerstreifen und Frühlingszwiebeln gewürzt, und in Tainan gehört sie fest zum Frühstück.

Woher es kommt

Milchfisch (虱目魚) wird in Taiwan seit mehr als 300 Jahren gezüchtet. Üblicherweise heißt es, die Niederländer hätten die Zuchtmethode im 17. Jahrhundert aus Indonesien mitgebracht. Heute säumen Teiche die Südwestküste von Yunlin bis Pingtung, und in Taiwans Aquakultur liegt nur Tilapia vor dem Milchfisch.

Woher der Name 虱目 kommt, ist umstritten. Einer beliebten Legende zufolge fragte Koxinga Dorfbewohner, was das für ein Fisch sei (啥乜魚), und die Worte klangen wie 虱目, weshalb der Fisch auch 國姓魚 („Koxingas Fisch“) heißt. Andere Theorien führen ihn auf ein Wort der Siraya zurück, das in der General History of Taiwan (臺灣通史) verzeichnet ist, oder auf spanische oder japanische Fischnamen. Keine ist bewiesen.

Der Bauch wurde zum begehrten Stück, weil er das Fett trägt, während die meisten Gräten im Rücken sitzen. Global Views zählt etwa 220 Gräten pro Fisch, und viele Zuchtbetriebe im Süden geben ihre Fische zum Entgräten an Verarbeiter. Die Bauernhaushalte in Tainan brauchten ein sättigendes Frühstück, und Milchfischsuppe und -brei isst man dort bis heute früh am Morgen.

Wie es gemacht wird

Die Läden setzen die Brühe auf Fischgräten an. Manche nehmen nur Milchfischgräten, andere geben Austern dazu. Der Bauch wird aus dem Fisch geschnitten, entgrätet und kurz mit Ingwerstreifen, Frühlingszwiebeln und manchmal einem Schuss Reiswein pochiert. Manche schöpfen das Fett ab, damit es klarer schmeckt, manche geben Milchfischbällchen dazu. Dasselbe Stück wird auch in der Pfanne gebraten oder zu Brei nach Tainan-Art gekocht, bei dem die Reiskörner in der Brühe getrennt bleiben.

Wie man es isst

In Tainan isst man sie früh, und manche Läden öffnen um 4 oder 5 Uhr morgens. Dazu schlichten Reis, Reis mit geschmortem Schweinefleisch oder Youtiao (油條, frittierte Teigstangen) essen. Oft verkaufen die Läden auch Suppe mit Milchfischhaut, frittierten Fischdarm und Brei. Den Bauch kann man meist in der Suppe oder aus der Pfanne bestellen.