Milchfisch

Was es ist

Milchfisch (虱目魚) gehört zu den beliebtesten Fischen der taiwanischen Küche. Er ist billig und kommt in vielen Familien auf den Tisch, ist wegen seiner feinen Gräten aber schwer zu filetieren. Das begehrteste Stück ist der fette Bauch (虱目魚肚). Haut und Kopf wandern in die Suppe, Magenfleisch isst man mit frittierten Teigstangen, und aus dem Fleisch werden federnde Fischbällchen.

Woher es kommt

Die Milchfischzucht ist Jahrhunderte älter als Taiwans Branche, doch wann sie begann, ist umstritten. Die englische Wikipedia setzt den Anfang vor etwa 1800 Jahren auf den Philippinen an, die FAO dagegen schreibt, die Zucht in Indonesien, auf den Philippinen und in Taiwan habe vor vier bis sechs Jahrhunderten begonnen. Die Niederländer brachten die Teichzucht wahrscheinlich im 17. Jahrhundert aus Indonesien nach Taiwan, gesichert ist das aber nicht.

Für den chinesischen Namen gibt es konkurrierende Erklärungen, die bekanntesten drehen sich um Koxinga (鄭成功). In einer belagerte er Fort Zeelandia, als ihm die Meeresgöttin Matsu im Traum sagte, bei seiner Flotte warteten Fische. Ihre Worte wurden zum Namen. In einer anderen fragte er mit Quanzhou-Akzent, was für ein Fisch das sei, und die Frage wurde für den Namen gehalten. Daher heißt der Fisch auch Koxinga-Fisch (國姓魚). Andere Theorien verbinden den Namen mit masame, einem Wort der Siraya, oder mit einem fetten Augenlid, das das Auge zu bedecken scheint.

Die Zuchtbetriebe waren lange auf wilde Jungfische angewiesen. 1987 entwickelte Taiwan ein Verfahren zur Aufzucht im Freien, und die Brut aus Zuchtanlagen überholte den Wildfang.

Wie es gemacht wird

In Taiwan wächst Milchfisch in Teichen auf. Als Warmwasserfisch kann er erfrieren, wenn das Wasser unter etwa 14 °C fällt, deshalb müssen Züchter für den Winter vorsorgen. Der Bauch wird gebraten, bis die Haut über dem weichen Fleisch knusprig ist. Gräten und Köpfe köcheln lange und ergeben eine Brühe, deren Süße vom Fisch selbst kommt. In Beimen lässt Chang Ying Seafood House Filets reifen, die von den Frauen stammen, die das Lokal führen und den Fisch selbst züchten, und brät sie im eigenen Fett des Fisches scharf an.

Wie man es isst

Tainan ist besonders für Milchfisch zum Frühstück bekannt, eine Gewohnheit, die Einheimische auf lange Tage in Zuckerrohr- und Reisfeldern zurückführen. Auch Kaohsiung hat Läden für Milchfisch-Frühstück. Typisch am Morgen ist gebratener Bauch mit Knoblauchreis in Schmalz, dazu Fischsuppe oder Reisbrei. Zu Hause wird er gebraten, geschmort oder in den Reisbrei gegeben. Mit kleinen Gräten muss man rechnen.