Garnelenrolle

Was es ist

Garnelenrollen (蝦捲) sind ein frittierter Snack, den man vor allem mit Tainan verbindet. Eine Füllung aus Garnelen und gehacktem Kohl, manchmal mit Hackfleisch oder Fischpaste, wird in Schweinenetz (豬網油) gewickelt, das spitzenartige Fett vom Magen des Schweins, dann in Teig getaucht und frittiert. Beim Garen schmilzt das Fett in die Füllung und hält sie unter der dünnen Kruste saftig.

Woher es kommt

Huang Chia (黃家蝦捲), ein Laden mit mehr als 60 Jahren Geschichte, erzählt eine Geschichte, die bis ins 17. Jahrhundert zurückreicht. Danach machten Soldaten aus Fuzhou, die mit Koxinga (鄭成功) kamen, eine „Fleischrolle“ (肉捲) aus Hackfleisch, Kohl und Entenei, gewickelt in Schweinenetz. Unter japanischer Herrschaft machten neue Fischereihäfen Garnelen leicht verfügbar, und Garnelen ersetzten das Schweinefleisch. Kein schriftliches Dokument bestätigt das.

Das Handwerk lässt sich an Namen festmachen. Huang Chin-shui (黃金水) lernte es mit 26 von einem 70-jährigen Profi aus Fuzhou, übernahm später das Geschäft und verkaufte nur Garnelenrollen und Garnelenklößchen. In Anping verkaufte Chou Chin-ken (周進根), ein Bankettkoch (總舖師), zwischen Catering-Aufträgen Snacks. Die Garnelenrollen verkauften sich besser als alles andere, also machte er sie zu seiner Spezialität, und Chou's ist seit 1965 im Geschäft.

Wie es gemacht wird

Geschälte Garnelen, gehackter Kohl und Frühlingszwiebeln werden zu einer dicken Paste vermengt. Huang Chia nimmt Samtgarnelen (火燒蝦) und gar kein Schweinefleisch, Chou's gibt Hackfleisch, Sellerie und Fischpaste dazu. Die Paste wird auf Bögen von Schweinenetz gestrichen und aufgerollt. Huang Chia kühlt die Rollen, taucht sie in einen Teig aus Kartoffelstärke und frittiert sie auf Bestellung bei etwa 180 °C fünf oder sechs Minuten lang, wobei sie ständig gewendet werden.

Wie man es isst

Direkt aus der Fritteuse essen, solange die Kruste knusprig ist. Huang Chia serviert sie mit eigener Soße, gelbem Senf und dünnen Streifen von Rettich, in Essig und Zucker eingelegt, die die Schwere mildern. Zum Mitnehmen werden sie dort in Bambusblätter gewickelt. Bei Chou's gehört meist eine gemischte Suppe mit Fisch-, Garnelen- und Fleischbällchen dazu.