Was es ist
Tangbao (湯包, „Suppenbrötchen“) ist die Familie gedämpfter Teigtaschen, die neben dem Fleisch Brühe enthalten. Am bekanntesten ist Xiaolongbao (小籠包), klein, gefältelt und dünnhäutig, auch als 小籠湯包 verkauft. Manche Frühstücksläden in Kaohsiung machen eine viel größere, brötchenartige Version mit Kohl in der Schweinefleischfüllung.
Woher es kommt
Mit Suppe gefüllte Brötchen gehen auf Kaifeng zurück, die Hauptstadt der Nördlichen Song-Dynastie (960 bis 1127). Die kleinen Xiaolongbao entstanden in der Region Jiangnan. Changzhou hat eine Version aus der Qing-Zeit, bekannt für dünnen Teig und viel Suppe, während Nanxiang, heute ein Teil Shanghais, dem Stil seinen Namen gab, der sich am weitesten verbreitete.
Taiwans bekanntestes Teigtaschenhaus wurzelt im Shanghaier Gastgewerbe im Taipei der Nachkriegszeit. Yang Bing-yi (楊秉彝), der 1948 aus Shanxi kam, arbeitete für einen Ölhändler in Shanghaier Besitz, zu dessen Kunden Shanghaier Restaurants gehörten, und eröffnete 1958 seinen eigenen Ölladen, Din Tai Fung (鼎泰豐). Als der Ölverkauf zurückging, stellte er 1972 drei Tische in die Hälfte des Ladens und servierte Dim Sum nach Shanghaier Art. Xiaolongbao wurden zur Spezialität des Hauses, und sein Sohn Yang Chi-hua half, den Teig auf 18 Falten zu verfeinern. Der Gastrokritiker Tang Lu-sun lobte 1978 in einer Zeitungskolumne die Suppenteigtaschen mit Krabbenrogen, und 1993 zählte die New York Times das Lokal zu zehn Restaurants, die eine Reise wert sind. Die erste Filiale im Ausland eröffnete 1996 in Japan.
Wie es gemacht wird
Der Trick ist Aspik. Fleischbrühe wird gekühlt, bis sie fest wird, und dann gehackt unter die Hackfleischfüllung gemischt. Die Füllung kommt auf eine Teigscheibe, die oben zu Falten zusammengekniffen wird. Beim Dämpfen schmilzt das Gelee wieder zu Suppe. Ungesäuerter Teig ergibt eine dünne Haut um eine große Füllung, teilweise gegangener Teig ist weicher, glatter und leicht durchscheinend. Die großen Frühstücks-Tangbao in Kaohsiung sehen eher aus wie kleine gedämpfte Brötchen.
Wie man es isst
Die Suppe im Inneren ist kochend heiß. Eine Teigtasche auf einen Löffel heben, ein kleines Loch hineinbeißen und die Brühe schlürfen, dann den Rest essen. Zum Dippen gibt es meist Ingwerstreifen in schwarzem Essig. In Frühstücksläden in Kaohsiung wie Hsing Long Ju kommen die großen frühmorgens mit Sesamfladenbrot (燒餅, shaobing) und herzhafter Sojamilch.
In anderen Teilen Taiwans
- Kaohsiung
- Hsing Long Ju (興隆居) an der Liuhe 2nd Road macht seit mehr als 60 Jahren seine großen Suppenbrötchen mit Kohl und Schweinefleisch. Der Laden öffnet vor Sonnenaufgang, und ab Öffnung bilden sich Schlangen.
- Norden
- Din Tai Fung begann in Taipei als Speiseölladen, der 1972 zu Teigtaschen wechselte. Seine gefältelten Xiaolongbao machten Taiwan im Ausland bekannt, angefangen mit einer Filiale in Japan im Jahr 1996.
