Banquete taiwanés (bando)

Qué es

El bando (辦桌, literalmente «organizar mesas») es un festín por encargo que se cocina donde se come. Un jefe de cocina (總舖師) monta fogones y mesas de trabajo en una carpa junto a la carretera, en la plaza de un templo o en el patio de un colegio, y va sacando platos a las mesas redondas. Se hace en bodas, funerales, cumpleaños, estrenos de casa, cenas de empresa de fin de año, fiestas de templo y elecciones locales.

De dónde viene

Los banquetes por encargo llegaron a Taiwán con los emigrantes de Fujian y Guangdong de la época Qing. Al principio solo las familias ricas podían permitirse agasajar a sus invitados, y la élite local los recibía en los salones de sus jardines privados, con cocineros de la casa. Durante el dominio japonés, los restaurantes servían banquetes en domicilios particulares. En los pueblos, los vecinos que sabían cocinar prestaban ollas, fogones, mesas y sillas, y los propios invitados llevaban los platos a la mesa.

El banquete profesional al borde de la carretera creció en la década de 1970 y vivió su apogeo en la de 1980. El espacio costaba poco, así que los anfitriones gastaban sobre todo en comida, y los eventos se hacían en la estación seca, con toldos para la lluvia que se montaban en poco tiempo. El distrito de Neimen (內門), en Kaohsiung, es la cuna más conocida del oficio. En la década de 1970, una figura de la cocina de banquetes de Neimen apodada 湯豬腳 formó a aprendices que después se establecieron por su cuenta por todo Taiwán. En 2005 el distrito aún tenía más de 150 cocineros de banquete, y uno de cada cinco hogares vivía del oficio.

El negocio cayó en picado durante la pandemia de COVID-19, y al sector se le ha criticado por repetir siempre los mismos platos. Desde entonces, algunos hijos de cocineros han convertido el bando en un plan de noche a la moda.

Cómo se hace

El jefe de cocina decide el menú y el orden de servicio, y dirige la cocina con sus aprendices. Ayudantes temporales pican, friegan, sirven y limpian; en el sur de Taiwán se les llama 水腳, y en el norte, 小工 o 女工. Antes de que se sienten los invitados, cada mesa recibe un mantel y una bandeja giratoria. La costumbre fija qué platos salen, en qué orden y quién se sienta dónde.

Cómo se come

Los invitados se sientan a mesas redondas y comparten cada plato desde la bandeja giratoria. En Taiwán, los banquetes de boda suelen empezar con sashimi japonés antes de pasar a platos taiwaneses y chinos. Si no tienes invitación, la forma de probarlo es un restaurante de platos de banquete; suelen trabajar con menús cerrados que se reservan con antelación.