Qué es
El ganso en salmuera (鹽水鵝, también escrito 鹹水鵝) es la forma más sencilla de preparar ganso en Taiwán. El ave se cuece a fuego suave en salmuera, se enfría y se trincha con la piel, de modo que manda el sabor de la carne. Es el plato básico de las casas de ganso (鵝肉店) de todo Taiwán, que lo venden junto al ganso ahumado, la casquería de ganso y el arroz o los fideos con ganso.
De dónde viene
El plato se apoya en una gran industria nacional del ganso. Según datos de la Asociación del Ganso de Taiwán, el sector reúne a unos 1.000 criadores y vende en el país unos cuatro millones de aves al año, casi el 98 % de ellas gansos blancos romanos. Yunlin es el centro de la cría, y sus municipios de Sihu (四湖) y Dongshi (東勢) producen más de la mitad del total nacional. Chiayi, Tainan y Pingtung también crían muchos gansos. El blanco romano crece rápido y está listo para el sacrificio a los tres meses, más o menos. La carne de ganso es estacional en un aspecto: en invierno las aves tienen más grasa.
Cómo se hace
Los locales usan aves jóvenes, normalmente de 90 a 120 días, y algunos las sacrifican el mismo día en que las cocinan. El ganso se cuece a fuego lento en salmuera en lugar de hervirlo a borbotones, para que la carne no se endurezca, y algunas cocinas reparten las aves por tamaño en ollas con tiempos distintos. Después el ganso se enfría, a veces en un baño de agua fría que tensa la piel para trincharlo. Las casas de ganso también cocinan mollejas, intestinos y corazones, y hacen pastel de sangre de ganso.
Cómo se come
Se pide como plato para compartir, junto al arroz o los fideos con ganso y las guarniciones. Las raciones van desde una individual hasta un cuarto, medio o un ganso entero. Elige muslo si quieres una carne más jugosa y melosa, o pechuga si prefieres más sabor a carne. Algunos locales cubren el plato de cebollino y brotes de soja. La casquería, como intestino, molleja y corazón, y el pastel de sangre de ganso son acompañamientos habituales.
Por Taiwán
- Tainan
- Wenpapa Goose (溫爸鵝肉), en el distrito Norte, lo lleva un cocinero con más de 20 años trabajando el ganso, que cuece en salmuera aves de 90 a 100 días. En Xiaying (下營), donde los criadores adoptaron gansos daneses en 1975, la mayoría de los gansos de carne acaban como ganso ahumado al té (燻茶鵝).
- Kaohsiung
- Qiaobian Goose (橋邊鵝肉), que en inglés figura como Le Pont, abrió en 1999 junto al canal de Caogong (曹公圳), en Renwu. Vende ganso en salmuera y ganso asado, con chalota de Tainan frita en su propio aceite de ganso, un condimento que la familia ahora embotella.
- Norte
- A Cheng Goose (阿城鵝肉), fundado en Tucheng (Nuevo Taipei) en 1990, usa gansos de Yunlin de 100 a 120 días. La mayoría de sus clientes piden ganso ahumado con caña de azúcar, aunque en la carta también hay ganso cocido troceado.
- Centro
- Yunlin cría más gansos que ningún otro lugar de Taiwán, y la Asociación del Ganso de Taiwán celebra su concurso anual de cocina de ganso en el municipio de Gukeng (古坑).
- Hakka
- En una granja hakka de gansos de Xinwu (新屋), en Taoyuan, el ganso en salmuera cortado se sirve con una salsa hakka de albahaca y pasta de soja amarilla (九層塔黃豆醬). La grasa de ganso va a los fideos y a los fideos de arroz salteados.
