Qué es
La cabra con shacha (沙茶羊肉) es carne de cabra en lonchas finas salteada en el wok con salsa shacha (沙茶醬), una pasta sabrosa y algo picante de aceite, ajo, chalota, guindilla, pescado seco y gambas secas. La mayor parte del 羊肉 que se come en Taiwán es carne de oveja importada, pero los rebaños de la isla son sobre todo de cabras, que se venden con la piel.
De dónde viene
La shacha debe su nombre al satay: 沙茶 se lee sa-te en teochew y en hokkien. Los minnan que volvían del Sudeste Asiático trajeron a casa la salsa satay, que con el tiempo se convirtió en una salsa a base de marisco seco, muy distinta del satay de cacahuete de Malasia e Indonesia. Los emigrantes teochew la llevaron a Taiwán después de la guerra civil china. En 1958, Liu Lai-chin, que era originario de Chaoshan y regentaba un local de fideos en Tainan, lanzó la marca Bullhead (牛頭牌).
La cabra tiene su propia historia. La cabra negra de Taiwán no es autóctona: llegó de la China continental en el siglo XVII, después de que Koxinga tomara la isla. Antes de 1945 la cabra se vendía sobre todo en puestos, a menudo en lonchas salteadas a fuego vivo con albahaca, shacha, pasta de judía picante y vino de arroz, que además disimulan su olor fuerte. A Gangshan se le atribuye la primera marca de cabra de Taiwán: se dice que en 1926 Yu Shui-sheng (余水勝) vendía cabra por el viejo mercado con una pértiga al hombro, y así fundó lo que acabaría siendo Da Xin Goat (大新羊肉).
Cómo se hace
La cabra se corta fina y se saltea deprisa en un wok caliente con salsa shacha. A menudo se añade albahaca tailandesa (九層塔), pasta de judía picante (豆瓣醬) y vino de arroz. Restaurantes de Gangshan como Joes usan cabra sacrificada el mismo día. En Joes, los miembros de la familia se turnan en los fogones y no se contrata a cocineros de fuera.
Cómo se come
Pídela con arroz como uno de los platos de una comida de cabra. Los restaurantes de cabra combinan salteados y sopas: en Joes, los otros platos recomendados son un caldo de huesos de cabra con hierbas chinas, que se toma con casquería, y la cabra salteada con melón amargo. El hot pot de cabra (羊肉爐), que se extendió por el sur de Taiwán a partir de la década de 1970, es el otro gran plato de cabra.
Por Taiwán
- Kaohsiung
- Las cabras se criaban tradicionalmente en las tierras pobres del norte de Kaohsiung, y Gangshan se convirtió en el centro de la región para comerciar, sacrificar y comer cabra, con decenas de restaurantes especializados. Joes (舊市羊肉) empezó como puesto en el mercado de Gangshan a mediados de la década de 1950, y la cabra con shacha es su plato estrella.
- Norte
- En 1989, un restaurante llamado 下港ㄟ («el del sur») llevó a Taipei una sopa de cabra de Fengshan y la hizo popular allí junto con los salteados de cabra.
