どんな料理か
アヒル肉のとろみスープ（鴨肉羹、鴨肉焿とも書きます）は、骨を除いた薄切りのアヒル肉を、細切りのタケノコ、にんにくと一緒にとろみのあるスープに入れたものです。羹（geng）は、台湾で澱粉でとろみをつけたスープ類を広く指す言葉です。南部のものはまろやかでほんのり甘く、台湾北部では、干した海産物と香辛料で作る旨みの強いペースト、沙茶（サーチャー）の風味を期待する人が多くいます。
生い立ち
この料理といちばん縁が深いのは嘉義県の新港です。奉天宮への参拝客を相手に、線香作りや麦芽飴といった昔からの商いが育った門前町です。新港はアヒル肉のとろみスープで有名で、廟の前の屋台は50年以上これを売り続けています。町でもっとも知られた店の一つは今、二代目と三代目が営んでいます。きょうだい二人（男女）が一週間ずつ交代で鍋をふるうので、作り手によって味が少しずつ変わります。レシピは町の外にも渡りました。台南の葉桑の店主は、嘉義でアヒルスープの店を営んだのち、2021年に台南で開業しています。
作り方
生炒（生のまま炒める）スタイルでは、生のアヒル肉をにんにく、タケノコと一緒に熱した中華鍋に入れます。ねぎ、唐辛子、玉ねぎを加える料理人もいて、肉に鍋の香り（鑊氣）が移ります。そこへスープを注ぎ、とろみをつけます。新港ではアヒルの骨を約三時間煮てスープをとります。アヒルを先に煮込んで骨を外し、薄切りにしてスープに入れる店もあります。
食べ方
これだけで軽い食事にするか、やわらかいビーフン（米粉）を入れてもらうか、小さな茶碗のアヒル肉ごはん（鴨肉飯）と一緒に食べます。酢と粉唐辛子を置いている店が多いので、それぞれ少しずつ加えてみてください。手作りの鴨米血（アヒルの血のもち米ケーキ）を副菜に出す店もあります。
台湾各地では
- 台南
- 葉桑生炒鴨肉羹は2021年に嘉義のレシピを東区に持ち込み、ミシュランのビブグルマンに選ばれています。一杯ずつ小鍋で、にんにくと甘いタケノコと一緒に炒めて作ります。
- 北部
- 新北市新店のBei Ya Duck Thick Soupは、20年以上アヒル肉のとろみスープとアヒル肉ごはんだけを出してきました。地元産の交雑種のアヒルを煮込んで骨を外し、玉ねぎとタケノコのスープはまろやかでほんのり甘く仕上げています。
- 南部
- 嘉義県の新港は、この料理でもっとも知られた町です。ここでは在来種のアヒルをにんにくと玉ねぎと一緒に強火で炒め、スープは塩気より甘みが勝ちます。
