サバヒーのつみれスープ

どんな料理か

虱目魚丸湯は、サバヒー（虱目魚）のつみれが入った澄んだスープです。サバヒーは銀色の養殖魚で、南台湾の食卓に欠かせません。つみれはぷりぷりと弾み、歯切れがよく、ほのかに甘みがあります。店では腹身や皮などほかの部位も売っているので、一杯にいくつかを組み合わせられます。

生い立ち

台湾のサバヒー養殖は、17世紀にオランダ人がインドネシアから持ち込んだとよくいわれます。オランダの記録には、たしかに1644年の漁業税や、1647年に記載された養殖池があり、おもに台南と嘉義の周辺にありました。ただしサバヒーはもともと台湾の海にもいました。ある食の書き手は、池での養殖は500年以上前に漢人の移民かオーストロネシア系の人々が始めた可能性があると論じています。中国語の名前の由来は今もはっきりしません。

台南で古くからの朝ごはんといえばサバヒーのつみれスープとルーローハンで、牛肉スープはあとから広まりました。中西区には今もつみれの店がたくさんあります。開山路の二軒は歴史が長く、80年以上続く永記と、1952年創業とされる廣仔です。冷凍のサバヒーのつみれは、今では台湾中のスーパーで売られています。

作り方

まず魚を背の身や腹身など、骨のない部位に切り分けます。骨を抜いたあとに残った身をすりつぶしてすり身にし、丸めてつみれにします。台南の市場の店はこれをその場で行います。工場では大量に作り、魚をずっと低温に保ったまま、つみれを冷凍して真空パックにします。店では骨と魚の骨で別にだしを何時間も煮出し、ニラを加える店もあります。

食べ方

朝の料理で、昼過ぎには閉まる店が多くあります。つみれだけを頼むか、腹身、皮、餃子の入った盛り合わせスープ（綜合湯）を頼み、小さなルーローハン（肉燥飯）を足しましょう。つけだれには、辣豆瓣（唐辛子入りの豆板醤）を混ぜた醤油がよく使われます。