カラスミ

どんな料理か

カラスミ（烏魚子）は、ボラの一対の卵巣を塩で漬け、赤みがかった琥珀色になるまで固く干したものです。「黒い金」を意味する烏金という別名があります。値の張る冬の珍味で、旧暦の大みそか（除夕）の食卓には欠かせません。日本でも同じものがカラスミとして作られ、地中海のボッタルガも近い仲間です。

生い立ち

台湾のボラ漁は少なくとも17世紀のオランダ統治時代にさかのぼり、清代を通じて漢人の漁師が漁を続けました。ボラは毎冬、中国大陸の沿岸から南下して台湾の南西沖で産卵し、地元の漁期は冬至のころに当たります。高雄の茄萣の漁師は、毎年欠かさずやって来ることからボラを信魚（「当てになる魚」）と呼びました。漁師たちは媽祖や王爺の廟でおみくじを引き、漁の行方を占いました。

日本語のカラスミは唐墨と書きます。形が中国の墨に似ていると考えられたためです。食文化作家の李廼澔氏は、台湾初のカラスミ工場を1909年としています。この年、日本人が長崎から専門家を招き、作り方を教えさせました。

1990年代以降、漁獲量は減っています。原因とされるのは、回遊ルートでの長年の漁、汚染、海水温の上昇です。池での養殖が広がり、短い地元の漁期以外は、原料の卵の大半をブラジル、アメリカ、オーストラリア、中国大陸から輸入しています。

作り方

メスのボラを開いて一対の卵巣を取り出し、血を一滴残らず洗い流します。血が残ると酸化して卵が黒ずむからです。卵巣は塩をまぶすか塩に埋めて数時間置き、板で挟んで平らに押します。塩を洗い流したら形を整えて干します。昔は脱穀場で日に当て、何度も裏返しながら干しましたが、今は温度と湿度を管理した部屋でも干します。干す期間は数日から一週間ほどです。良いカラスミは赤みがかって少し透きとおり、指で押しても跡が残らないほど固くなっています。

食べ方

薄皮をむき、米酒か、コーリャンの蒸留酒である高粱酒で湿らせて、さっとあぶるか焼きます。酒に火をつけて両面を焼き付ける人もいます。火を通しすぎるとねっとり感がなくなり、ざらつきます。薄く切り、生の葉にんにく（蒜苗）と大根の薄切り、最近ではりんごや梨と一緒に食べます。