Was es ist
Meeräschenrogen (烏魚子) ist ein Paar Eierstöcke der Meeräsche, mit Salz gepökelt und getrocknet, bis es fest und rötlich bernsteinfarben ist. Sein Spitzname lautet 烏金, „schwarzes Gold“. Er ist eine teure Winterdelikatesse und gehört fest zum Festessen am Vorabend des Neujahrsfests. Japan stellt dasselbe Produkt als Karasumi her, und die Bottarga aus dem Mittelmeerraum ist eng verwandt.
Woher es kommt
Der Meeräschenfang in Taiwan reicht mindestens bis in die niederländische Herrschaft im 17. Jahrhundert zurück, und Han-Fischer fingen den Fisch auch in der Qing-Zeit weiter. Jeden Winter ziehen die Meeräschen von der Küste des chinesischen Festlands nach Süden, um vor Taiwans Südwesten zu laichen, und die Saison vor Ort fällt in die Zeit um die Wintersonnenwende. Die Fischer in Qieding (茄萣) in Kaohsiung nannten sie 信魚, „verlässliche Fische“, weil sie jedes Jahr kamen. Die Besatzungen zogen dort in den Tempeln von Mazu und den Wangye-Göttern Orakelzettel, um den Fang vorherzusagen.
Der japanische Name Karasumi wird 唐墨 geschrieben, „chinesische Tinte“, weil die Platten an Tuschestangen aus China erinnerten. Lee Nai-hao (李廼澔) schreibt über Essen und datiert Taiwans erste Rogenfabrik auf 1909, als die Japaner eine Fachkraft aus Nagasaki holten, um das Handwerk zu lehren.
Die Fänge gehen seit den 1990er-Jahren zurück, was auf jahrelange Fischerei entlang der Wanderroute, Verschmutzung und wärmere Meere zurückgeführt wird. Die Teichzucht hat sich ausgebreitet, und außerhalb der kurzen Saison vor Ort wird der meiste Rohrogen aus Brasilien, den USA, Australien und vom chinesischen Festland importiert.
Wie es gemacht wird
Die Weibchen werden geöffnet und die paarigen Eierstöcke herausgehoben, dann wird jede Blutspur abgespült, denn Blut würde den Rogen beim Oxidieren dunkel färben. Die Säcke werden mehrere Stunden in Salz gewälzt oder eingepackt und unter Brettern flach gepresst. Ist das Salz abgewaschen, werden sie in Form gebracht und getrocknet, traditionell in der Sonne auf Dreschplätzen und oft gewendet, heute auch in klimatisierten Räumen. Das Trocknen dauert ein paar Tage bis etwa eine Woche. Guter Rogen ist rötlich, leicht durchscheinend und so fest, dass kein Fingerabdruck zurückbleibt.
Wie man es isst
Die dünne Haut wird abgezogen, der Rogen mit Reiswein oder Kaoliang (高粱酒), einem Sorghumschnaps, befeuchtet und kurz gegrillt oder in der Pfanne gebraten. Manche zünden den Schnaps an, um jede Seite anzurösten. Zu lange gegarter Rogen verliert seine Klebrigkeit und wird körnig. Er wird in dünne Scheiben geschnitten und mit rohen Knoblauchblättern (蒜苗) und Scheiben von weißem Rettich gegessen, neuerdings auch mit Apfel oder Nashi-Birne.
In anderen Teilen Taiwans
- Tainan
- Weil das Wasser vor Kaohsiung ihnen heute oft zu warm ist, kehren die wandernden Meeräschen meist vor Jiangjun (將軍) in Tainan um und erreichen die alten Fanggründe von Qieding weiter südlich nur selten.
- Kaohsiung
- Qieding (茄萣) blickt auf etwa ein Jahrhundert Meeräschenfang zurück, und vom Hafen Xingda (興達港) liefen einst Hunderte Meeräschenflotten aus. Es sind nur noch wenige Boote übrig, denn wärmeres Wasser lässt die Fische heute umkehren, bevor sie ankommen. Getrockneter Rogen wird auf dem abendlichen Fischmarkt des Hafens verkauft.
- Mitte
- In Lukang (鹿港) in Changhua stand laut Lee Nai-hao Taiwans erste Rogenfabrik. Der meiste Rohrogen wird in traditionellen Betrieben in Zentral- und Südtaiwan verarbeitet.
- Süden
- Die Südwestküste ist das Laichgebiet der Meeräschen im Winter, deshalb ist dort gefangener Rogen meist reifer als Rogen aus dem Norden. Donggang (東港) in Pingtung ist für seine Verarbeitung bekannt.
