どんな料理か
豚タン（豬舌、台湾語でti-tsi̍h）は、モツの屋台で売られる部位の一つで、心臓やレバーなどと並んで黑白切の皿に盛られます。黑白切という名前は「お好みで」を意味する台湾語のoo-pe̍hから来ていて、何を頼めばいいか迷った客が料理人に任せられることに由来します。ゆでて切ったタンは、肉の味が濃く弾力があります。
作り方
屋台ではタンを丸ごとゆでます。豚ハツやレバーと同じ鍋で煮ることが多く、火が通ったら引き上げて、注文ごとに切ります。ゆで汁も無駄にはなりません。高雄のある老舗の麺店では、タン、ハツ、レバーを先にゆがき、そのゆで汁に丸鶏を加えて何時間も煮込み、汁麺のスープにしています。
食べ方
豚タンはおかずで、麺、春雨（冬粉）、ご飯と一緒に頼みます。すりおろしたにんにくを少しのせると味が引き締まります。モツの屋台では、ほしい部位を指定してもいいですし、予算や人数を伝えて料理人に一皿見つくろってもらうこともできます。
台湾各地では
- 高雄
- 秀明豬心冬粉は1986年から旗山老街のそばで営業していて、いちばん知られている料理はタンです。塩埕の鄭家切仔麵では、タン、ハツ、レバーをゆでて、汁麺のスープに使っています。
