シェントウジャン（塩味の豆乳スープ）

どんな料理か

シェントウジャン（鹹豆漿）は、甘い豆乳（甜漿）や無糖の豆乳（白漿）に対する塩味の豆乳です。先に器に調味料を入れ、そこへできたての熱い豆乳を注ぎます。酢の働きで豆乳がゆるく固まり、カッテージチーズのような食感になります。台湾の豆乳朝食店の定番です。

生い立ち

塩味の豆乳は江蘇や浙江でよく食べられているもので、国民党政府が台湾に移った後に伝わりました。豆乳店という商売も、こうした新しい住民から始まっています。1955年、河北と山東出身の仲間たちが中正橋のたもとで屋台を出し、豆乳、ごま焼きパン、揚げパンを売りました。これが永和の東海豆漿店になり、1968年に共同経営者が仲たがいした後、元の店は世界豆漿大王を名乗りました。永和は豆乳の代名詞になり、今では中国本土の都市でもこの町の名を冠したチェーンをよく見かけます。

商売を始めたのは北方からの移住者でしたが、広めるのに大きく貢献したのは客家の家族です。2002年、記者で客家研究者の薛雲峰は、台北の豆乳店の70%以上が客家の経営で、その多くが苗栗の西湖にルーツを持つことを明らかにしました。

作り方

大豆を水に浸してすりつぶし、こしてから煮て、新鮮な豆乳を作ります。塩味の一杯にするには、器に醤油、酢、刻んだザーサイ（榨菜）、刻みねぎ、油條（揚げパン）のかけらを入れます。干しエビ、揚げエシャロット、ごま油、ラー油もよく加えます。最後に熱い豆乳を注ぐと、酢で固まります。魚のでんぶをのせて仕上げる店もあります。

食べ方

朝ごはんの料理で、油條、シャオビン（燒餅）、蒸しパンと一緒に食べます。注文は「鹹豆漿」、または短く「鹹漿」で通じます。干しエビが苦手なら、抜いてもらえます。