ツォンヨウビン（ねぎ餅）

どんな料理か

ツォンヨウビン（蔥油餅、cōng yóu bǐng、直訳すると「ねぎ油の餅」）は、発酵させない小麦の生地の層に油と刻んだねぎを練り込んだ平たいパンです。焼くと縁はカリッとし、中はもちもちのままです。台湾では朝ごはんや屋台の軽食で、卵を加える屋台も多くあります。朝食店の蛋餅とは別物で、蛋餅のほうが薄くやわらかい卵入りの生地です。

生い立ち

作り方をたどると中国北部に行き着きます。漫画家で食文化作家の魚夫は、油を塗った細長い生地を巻いて平たく焼くという肝心の工程が、北方の有名なパン、油旋（yóuxuán）と同じだと指摘しています。魚夫によれば、油旋は山東から来たものです。魚夫は台北の店、種福園で、似た層状のパン、斤餅を食べたこともあります。

近い親戚に、手でちぎってほぐし、よくほかの具を巻いて食べる手抓餅（shǒu zhuā bǐng）があります。桃園の食品会社、潘記は、ある台湾の実業家が中国の農村で油旋を味わい、それをもとに蔥抓餅を作ったと語っています。魚夫はこの話をこじつけだとしています。同じ話によると、台湾版は上海の食品会社の目にとまり、その会社は歌手のジェイ・チョウを宣伝に起用しました。

作り方

生地は小麦粉、水、塩に、油かラードを加えたものです。熱湯で練る人もいれば、冷水で練る人もいます。生地を薄く伸ばして油を塗り、ねぎを散らしてから、折りたたむか巻くかして、油とねぎが何層にも挟まるようにします。巻いた生地をさらに渦巻き状に丸め、もう一度平たく押しつぶす料理人も多くいます。これをきつね色になるまで焼きます。半分焼いて半分揚げる屋台もあり、そうすると皮がふくらんでザクッとした食感になります。

食べ方

熱いうちに、朝ごはんか軽食として食べます。定番の追加は卵（加蛋、jiā dàn）です。調味料は屋台によって違い、とろみ醤油、ラー油、にんにくだれなどがあります。切り分けて出す屋台もあります。