ルンピン（台湾式の生春巻き）

どんな料理か

潤餅（ルンピン、台湾語ではjūn-piánn）は揚げない春巻きです。紙のように薄い小麦の皮で、火を通した野菜、肉、卵を巻き、手で持って食べます。揚げ春巻きと違い、巻いたあとに加熱はしません。定番の具はキャベツ、もやし、にんじん、ソーセージ、干し豆腐、豚肉、細切りの卵焼きで、仕上げにピーナッツ粉、砂糖、香菜を加えます。南部では春捲と呼ぶことも多くあります。

生い立ち

このロールは福建南部と潮汕の閩南・潮州料理から来たもので、現地ではpopiahやlun-piãと呼ばれます。台湾には閩南系（ホーロー）の住民が多いので、広く食べられるようになりました。フィリピンのlumpiaも、同じ閩南語の名前に由来します。

よく語られるのは、寒食の節句と結びつける説明です。火を使うことが禁じられ、温めなくてよい料理を食べた日で、清明節の直前にあたるため、習慣がそのまま引き継がれました。今も家族が墓参りの日に集まってルンピンを巻いて食べ、墓の掃除を終えたあと、墓前で食べることもあります。故・韓良露氏は、ほかに二つの言い伝えを記録しています。一つはモンゴルが中国南部に侵攻したとき、祖先へのお供えのために考え出されたというもの、もう一つは明代の李という女性が、兵士の夫のための手早い食事として作ったというものです。

台湾北部には、旧正月の前に開く家の年末の宴でルンピンを食べる家庭もあります。この習慣は福建の同安に由来するとされています。

作り方

皮のもとは、小麦粉と水で作る、ゆるくてよくのびる生地です。料理人は生地の玉をつかみ、熱した鉄板にさっとひと回しでこすりつけます。薄い膜が張りつき、数秒で固まったらはがします。手慣れた職人は鉄板を2〜3枚同時に回します。具は別々に調理して皿に並べておきます。皮を平らに広げ、具とピーナッツ粉をのせて、しっかりと筒状に巻きます。

食べ方

家庭では、とくに清明節に、大皿の具を各自が好きに巻いて食べる料理です。屋台や夜市では一年じゅう巻いたものを売っています。手で持って食べます。ピーナッツ粉の甘さを聞いてくれる屋台もあります。