굴 튀김(어다이)

어떤 음식인가

굴 튀김(蚵嗲, ô-te)은 둥글게 부푼 반죽 안에 채 썬 양배추, 다진 부추, 다진 돼지고기 조금, 생굴을 채운 튀김이에요. 껍질은 바삭하고 소는 막 익을 정도로 튀겨요. 숙주를 넣는 곳도 있어요. 노점에서는 보통 찍어 먹는 소스와 함께 내요.

어디서 왔나

이 튀김은 대만과 푸젠 남부의 해안 간식이에요. 대만 서해안의 굴 양식 마을과 항구 도시, 곧 장화에서 윈린, 자이, 타이난을 거쳐 가오슝 쪽까지 이어지는 곳의 음식이에요.

이름은 여러 가지로 써요. 蚵炱(ô-te)도 한 표기이고, 蚵嗲가 일상적인 표기이며, ‘굴 튀김’이라는 뜻의 蚵仔炸도 흔해요. 작가 위푸(魚夫)는 蚵嗲가 두 언어를 합친 이름이라고 봐요. ô는 민난어로 굴이고, 푸저우 말로 굴을 뜻하는 단어가 이름의 嗲와 소리가 비슷하다는 거예요. 해협 건너편에서는 푸저우의 海蠣餅, 취안저우의 炸粿처럼 다른 이름으로 불러요.

한 음식 작가는 온라인 지도에서 이름마다 검색해 봤어요. 炸粿라고 부르는 노점은 펑후와 신주에서 윈린까지의 해안에 몰려 있었는데, 그는 이를 취안저우에서 온 초기 이주민과 연결해요. 더 남쪽과 내륙으로 가면 蚵嗲가 우세해요. 펑후에서 炸粿는 새우를 얹은 튀김이고, 마궁의 한 노점에는 炸粿는 蚵嗲가 아니라고 손님에게 알리는 간판이 걸려 있어요.

만드는 법

요리사는 얕고 살짝 오목한 쇠 국자를 써요. 먼저 밀가루와 달걀로 만든 반죽을 바닥에 깔고, 채 썬 양배추, 부추, 다진 돼지고기, 굴을 넣은 다음 양배추를 한 번 더 올려요. 마지막으로 반죽을 덮어 위를 봉하고 국자째 뜨거운 기름에 넣어요. 다 익으면 튀김이 쉽게 떨어져요. 국자를 가볍게 두드려 빼낸 뒤 기름을 빼요.

먹는 법

한 끼보다는 간식이고, 껍질이 바삭할 때 튀겨 나오자마자 소스에 찍어 먹어요. 굴 튀김 노점에서는 새우 전, 오징어, 작은 생선 같은 다른 해산물도 튀기는 곳이 많아요.