牡蠣のかき揚げ

どんな料理か

牡蠣のかき揚げ（蚵嗲、ô-te）は、丸くドーム形をした衣の中に、キャベツの細切り、刻んだニラ、少しの豚ひき肉、生の牡蠣を詰めたものです。殻がカリッとして、中の具にちょうど火が通るまで揚げます。もやしを加える店もあります。屋台ではたいてい、つけだれを添えて出します。

生い立ち

台湾と福建南部の海辺の軽食で、彰化から雲林、嘉義、台南を経て高雄方面まで続く、台湾西海岸の牡蠣養殖の村や港町に根づいています。

名前の書き方はいくつもあります。蚵炱（ô-te）という書き方があり、普段は蚵嗲と書き、蚵仔炸（「揚げ牡蠣」）もよく使われます。作家の魚夫氏は、蚵嗲は二つの言語を組み合わせた名前ではないかと考えています。ôは閩南語で牡蠣のことで、福州語で牡蠣を表す言葉の音が、名前の嗲に似ているというのです。海峡の向こうでは、福州で海蠣餅、泉州で炸粿など、別の名前で呼ばれています。

ある食の書き手は、オンライン地図でそれぞれの名前を検索してみました。炸粿を名乗る屋台は澎湖と、新竹から雲林にかけての海沿いに集まっていて、彼はこれを泉州からの初期の入植者と結びつけています。さらに南や内陸へ行くと、蚵嗲が主流になります。澎湖の炸粿はエビをのせた揚げ物で、馬公のある屋台には、炸粿は蚵嗲ではないと客に知らせる看板が出ています。

作り方

使うのは、浅くわずかにくぼんだ鉄のお玉です。まず小麦粉と卵の衣を敷き、キャベツの細切り、ニラ、豚ひき肉、牡蠣をのせ、さらにキャベツを重ねます。最後に衣をかけて上をふさぎ、お玉ごと熱い油に沈めます。火が通るとかき揚げははがれやすくなるので、軽くたたいてお玉から外し、油を切ります。

食べ方

食事というより軽食で、殻がカリッとしているうちに揚げたてを、つけだれと一緒に食べます。かき揚げの屋台の多くは、エビの揚げ餅、イカ、小魚など、ほかの海産物も揚げています。