주터우판(돼지머리 육수밥)

어떤 음식인가

주터우판(豬頭飯)은 돼지머리를 삶아 낸 육수로 재래종 인디카 쌀(在來米)을 지은 밥이에요. 머리고기를 얹지는 않고, 이름은 육수에서 왔어요. 밥알이 고슬고슬하게 살아 있고 라드 향이 나요. 작은 그릇 단위로 팔기 때문에 곁들이 요리를 골라 한 끼를 꾸려요.

어디서 왔나

타이난 북부의 옛 강 항구로 한때 웨진(月津)이라 불린 옌수이(鹽水)와 이웃한 신잉(新營)의 음식이에요. 이 두 구를 벗어나면 보기 어려워요.

하도 많이 전해져 정설처럼 굳은 현지 이야기로는 일본 통치기에 생겼어요. 먹을 것이 모자라 돼지는 명절에만 잡았고, 그래서 농가에서는 아무것도 버리지 않고 머리를 삶고 남은 육수로 밥을 지었다는 거예요. 작가 수궈즈(舒國治)도 2012년 비슷한 이야기를 전했어요. 가난한 집에서 돼지머리를 데친 국물을 버리지 않고 그걸로 밥을 지었다는 내용이에요.

이름에 얽힌 이야기도 하나 더 있어요. 농부들이 괭이를 어깨에 멘 채 밭에서 곧장 먹으러 와서 사람들이 괭이밥(鋤頭飯)이라 불렀는데, 세월이 흐르며 이름이 주터우판으로 바뀌었다고 해요.

만드는 법

돼지머리를 통째로 적어도 두 시간 뭉근히 끓여요. 뼈와 삼겹살을 더 넣는 요리사도 있어요. 기름을 걷어 낸 육수를 인디카 쌀이 든 솥에 부어요. 물과 소금, 샬롯 양은 요리사마다 다르고, 말린 새우 삶은 물을 넣는 곳도 있어요. 수분이 적어 질척해지지 않는 한 해 묵은 쌀을 즐겨 써요. 음식 작가들은 완성된 밥을 파에야나 리소토에 빗대기도 했어요.

먹는 법

밥을 한두 그릇 시키고 진열대에서 요리를 골라요. 타이난의 옛 밥집 판줘짜이(飯桌仔)와 비슷한 방식이에요. 기본으로 곁들이는 건 소시지, 그리고 볼살과 귀, 뼈에 붙은 살(骨仔肉)을 데친 돼지고기예요. 마늘 간장 소스에 찍어 먹어요. 단골들은 그냥 '한 세트(一組)'라고 주문해요. 밥에 라드나 소시지 기름을 비벼 먹어도 좋아요.