족발 덮밥

어떤 음식인가

족발 덮밥(豬腳飯)은 껍질과 비계, 힘줄, 살코기가 붙은 돼지 다리 조림을 밥 위에 올리고 검고 끈적한 조림 국물을 한 국자 끼얹은 음식이에요. 부위를 여러 가지로 고를 수 있는 가게도 있어요. 발끝(대만어로 kha-tsiam)은 거의 껍질과 힘줄이고, 발목 위쪽(tiong-khoo)은 살이 더 많아요. 뒷다리 정강이(thui-khoo)는 비계가 더 많고 껍질이 두꺼워요.

어디서 왔나

대만에서 돼지 다리는 오래전부터 특별한 날에 먹는 음식이었어요. 예전에는 생일을 케이크보다 족발과 자르지 않은 긴 밀국수로 챙기는 일이 더 많았는데, 국수가 장수를 뜻했기 때문이에요. 족발 국수는 액운을 떨치려고 먹기도 해요. 병원에서 퇴원한 뒤에 먹는 식이고, 교도소에서 나온 사람은 숯불 화로를 넘은 다음 한 그릇을 먹었어요. TVBS가 인용한 한 역술가는 고기가 귀해서 명절과 결혼식에나 먹던 시절에 이 풍습이 생겼을 거라고 봐요. 윤유월에는 시집간 딸이 부모의 수명을 늘려 드리려고 족발 국수를 들고 친정에 가요.

가장 잘 알려진 지역 스타일은 객가 마을이 여럿 있는 핑둥의 완롼(萬巒)에서 나왔어요. 누가 처음 장사를 시작했는지는 이야기가 엇갈리지만, 1940년대 후반 핑둥에 자리 잡은 푸저우 출신 왕이티(Wang Yi-ti)를 꼽는 사람이 많아요. 1949년에 문을 연 Haihong(海鴻) 식당이 가장 오래된 가게로 꼽혀요. 1980년 무렵 장징궈(Chiang Ching-kuo) 총통이 다녀갔다고 알려지면서 완롼 족발은 대만 전역에 이름이 났어요.

만드는 법

먼저 껍질의 털을 긁어내고 다리를 데쳐요. 밥에 얹는 조림식은 고기를 먼저 튀긴 뒤 간장과 설탕, 향신료에 뭉근히 조리는 경우가 많고, 한약재를 넣기도 해요. 완롼의 가게들은 앞다리만 써요. 힘줄을 그대로 둔 채 고기를 얼음물에 식힌 다음 팔각과 계지 같은 약재를 넣고 조려요. 몇 시간만 조리는 가게도 있고 하루 종일 조리는 곳도 있어요. 또 다른 방식은 국물이 뽀얗게 될 때까지 족발을 물에 끓이는 거예요.

먹는 법

족발 덮밥은 평소에 먹는 점심이에요. 소스를 밥에 넉넉히 끼얹고 죽순 조림이나 달걀 프라이, 국 한 그릇을 곁들여요. 부위를 고를 수 있는 가게라면 원하는 부위를 말하세요. 생일이나 새 출발을 기념하는 자리라면 족발 국수(豬腳麵線)를 시키세요.