자이 칠면조 덮밥

어떤 음식인가

자이 칠면조 덮밥(嘉義火雞肉飯)은 작은 그릇의 흰밥을 칠면조고기로 덮고, 간장 소스와 녹인 기름으로 촉촉하게 적신 뒤 보통 바삭한 튀긴 샬롯으로 마무리한 음식이에요. 자이를 대표하는 음식이고, 이곳에서는 간판에 그냥 닭고기 덮밥(雞肉飯)이라고 적은 가게가 많아요. TVBS 맛집 가이드는 자이시에만 이런 가게가 120곳이 넘는다고 해요.

어디서 왔나

흔히 전해지는 이야기는 닭에서 시작해요. 자이시 정부가 펴낸 책은 시내 제1시장(第一商場)에서 오래 일한 요리사 린톈서우(林添壽)를 원조로 꼽아요. 제사에 올렸던 닭고기를 찢어 밥에 얹고 조림 소스를 끼얹었더니 잘 팔렸고, 이것을 자이 닭고기 덮밥의 시작으로 봐요. 1943년부터 이어 온 가족 가게의 린자오정(林昭正)도 제사에 쓰고 남은 닭고기에 돼지고기 조림 소스를 끼얹었다는 비슷한 이야기를 해요.

칠면조가 등장한 건 제2차 세계대전 이후예요. 대만에 주둔한 미군이 칠면조를 들여왔고, 자이시와 수이상향(水上)의 농민들이 키우기 시작했어요. 칠면조는 닭보다 훨씬 커서 같은 돈으로 고기를 더 많이 얻을 수 있었기 때문에 상인들이 칠면조로 바꿨어요. 먹고살기 어렵던 전후 시절, 이 덮밥은 일하는 사람들이 싸고 든든하게 먹는 한 끼가 됐어요. NPR은 17세기에 네덜란드인이 처음 칠면조를 대만에 들여왔지만, 칠면조가 널리 퍼진 건 생활 수준이 오른 20세기 들어서였다고 짚어요.

만드는 법

칠면조는 굽지 않고 삶거나 쪄요. Liu Li Zhang(劉里長)의 류중위안(Liu Zhongyuan)은 NPR에 칠면조는 절대 오븐에 구우면 안 된다고 말했고, 수컷만 써요. 익힌 고기는 찢지 않고 칼로 채(肉絲) 썰거나 편(肉片)으로 썰어서 촉촉함을 지켜요. 꼼꼼한 가게는 한 그릇에 가슴살과 다리살, 목살을 조금씩 섞어 담아요. 소스는 칠면조를 익힌 국물에 간장을 더해 만들고, 밥에는 가금 기름이나 라드를 두른 뒤 라드에 튀긴 샬롯을 얹어요.

먹는 법

칠면조 덮밥은 아침, 점심, 저녁은 물론 야식으로도 먹어요. 채 썬 고기(火雞肉飯)나 편으로 썬 고기(火雞肉片飯) 가운데 골라 시켜요. 노란 단무지나 다른 절임이 보통 위에 얹히거나 곁에 나와요. 반숙 달걀, 찹쌀 순대(糯米腸), 세 가지 달걀로 만든 테린(三色蛋), 미소 된장국이나 내장탕을 많이 곁들여요.