嘉義の七面鳥ごはん

どんな料理か

嘉義の七面鳥ごはん（嘉義火雞肉飯）は、小さな茶碗の白いご飯を七面鳥の肉で覆い、醤油ベースのたれと溶かした脂で湿らせ、たいていはカリッとした揚げエシャロットで仕上げたものです。嘉義を象徴する料理で、看板には単に鶏肉ごはん（雞肉飯）と書く店も多くあります。TVBSのグルメガイドによると、嘉義市内だけで120軒を超える店があります。

生い立ち

よく語られる話は鶏から始まります。嘉義市政府が出した本は、市の第一商場で長年腕をふるった料理人、林添壽が、お供えに使った鶏を裂いてご飯にのせ、煮込みのたれをかけたのが始まりだとしています。これがよく売れ、嘉義の鶏肉飯の始まりとされています。1943年創業の家業の店を継ぐ林昭正も、お供えの残りの鶏に豚肉の煮込みだれをかけたという、似た話を伝えています。

七面鳥が登場するのは第二次世界大戦後です。台湾に駐留した米軍が七面鳥を持ち込み、嘉義市と水上郷の農家が飼育を始めました。七面鳥は鶏よりずっと大きく、同じ値段でより多くの肉がとれるため、売り手は七面鳥に切り替えました。物のない戦後の時代、この丼は働く人々の安くて腹持ちのいい食事になりました。NPRによると、台湾に初めて七面鳥を持ち込んだのは17世紀のオランダ人ですが、広まったのは生活水準が上がった20世紀になってからでした。

作り方

七面鳥はローストせず、ゆでるか蒸します。劉里長のLiu Zhongyuan氏はNPRに、七面鳥は決して焼いてはいけないと語っており、使うのはオスだけです。火を通した肉は手で裂かず、包丁で細切り（肉絲）か薄切り（肉片）にするので、しっとりしたまま保てます。丁寧な店は一杯ごとに胸肉、もも肉、首の肉を少しずつ入れます。たれは七面鳥の煮汁に醤油を合わせたもので、ご飯には鳥の脂かラードを回しかけ、ラードで揚げたエシャロットをのせます。

食べ方

朝食にも昼食にも夕食にも、夜食にもなります。細切り（火雞肉飯）か薄切り（火雞肉片飯）かを選んで頼みます。黄色いたくあんなどの漬物が上にのるか、横に添えられるのが普通です。よく足されるのは半熟の目玉焼き、もち米の腸詰め（糯米腸）、三色の卵寄せ（三色蛋）、味噌汁やモツのスープです。