コンローファン（豚バラ煮込みごはん）

どんな料理か

コンローファン（爌肉飯）は、白いご飯に、皮と脂がとろけるまで醤油で煮込んだ大きな豚肉を一切れのせた丼です。煮汁がご飯にしみ込み、漬物やたけのこがこってり感を和らげます。南部ではこれを単に滷肉飯（ルーローハン）と呼ぶ店が多いのですが、北部でこの名前といえば豚そぼろのごはんのことです。

生い立ち

名前の書き方はいくつもあります。爌、焢、控、炕はどれも、台湾語のkhòngという同じ言葉を表しています。教育部の台湾語辞典が採るのは炕で、弱火でやわらかくなるまでじっくり煮るという意味です。1943年の雑誌『民俗台灣』の記事でも、すでにこの字が使われていました。

食文化作家の魚夫氏は、この料理の源流を、移民が台湾や東南アジアに持ち込んだ、じっくり煮込む豚肉の封肉（hong bak）に求めています。彰化の食について書く陳淑華氏は、封肉は彰化の初期の食堂や料理店でよく出された宴席料理だったと記しています。

彰化はとりわけこの料理で知られています。2018年の時点で彰化市には30軒を超える店があり、朝だけ開く店もあれば、深夜だけの店もあります。県政府は2011年にこの料理の祭りを開き、2012年には地元の食の祭りで647 kgの丼が作られ、ギネス世界記録に認定されました。

作り方

たいていの店は豚バラ（三層肉、「三層の肉」）を大きく切り、醤油、砂糖、米酒、香辛料でやわらかくなるまで煮込みます。豚そぼろごはんと同じたれで煮込む店も多くあります。彰化の料理人は後ろ脚の上部（腿庫）も使います。脂身と赤身を別々に切り、竹串で留めて一切れずつ形を保たせる人もいます。肉をご飯にのせ、たれをかけます。

食べ方

朝ごはんから夜食まで時間を問わず食べられ、弁当（便當）でもいちばんよく選ばれるおかずの一つです。きゅうりや大根の漬物、細切りのたけのこが定番の付け合わせです。彰化の屋台には、黄身がとろりとした目玉焼きや、青ねぎと豆豉で作る自家製の唐辛子の薬味を出すところもあります。注文は爌肉飯か控肉飯で、南部では品書きに大きな肉が載っていれば滷肉飯と頼みます。