Qué es
El arroz con panceta guisada (爌肉飯) es un cuenco de arroz blanco con un gran trozo de cerdo encima, guisado en salsa de soja hasta que la piel y la grasa quedan tiernas. La salsa empapa el arroz, y los encurtidos o los brotes de bambú cortan la grasa. En el sur muchos locales lo llaman simplemente 滷肉飯 (arroz con cerdo guisado), un nombre que en el norte designa el arroz con cerdo picado.
De dónde viene
El nombre tiene varias grafías. 爌, 焢, 控 y 炕 representan la misma palabra taiwanesa, khòng. El diccionario de taiwanés del Ministerio de Educación prefiere 炕, que significa cocinar despacio a fuego bajo hasta ablandar, y un artículo de 1943 de la revista Minzoku Taiwan (民俗台灣) ya usaba ese carácter.
El escritor gastronómico Yu Fu (魚夫) remonta el plato al 封肉 (hong bak), un cerdo cocinado a fuego lento que los emigrantes llevaron a Taiwán y al Sudeste Asiático. Chen Shu-hua (陳淑華), que escribe sobre la cocina de Changhua, señala que el 封肉 era un plato de banquete habitual en las primeras casas de comidas y restaurantes de la ciudad.
Changhua es especialmente conocida por él. En 2018 la ciudad de Changhua tenía más de 30 locales, algunos abiertos solo por la mañana y otros solo de madrugada. El gobierno del condado le dedicó un festival en 2011, y en una fiesta gastronómica de 2012 se preparó allí un cuenco de 647 kg que batió un récord Guinness.
Cómo se hace
La mayoría de los locales usan panceta (三層肉, «carne de tres capas»), cortada en trozos grandes y cocida a fuego lento con salsa de soja, azúcar, vino de arroz y especias hasta que está tierna. Muchos la guisan en la misma salsa que su arroz con cerdo picado. En Changhua también se usa la parte alta de la pata trasera (腿庫). Algunos cortan aparte la grasa y el magro y luego los sujetan con un palillo de bambú para que cada trozo mantenga la forma. La carne va sobre el arroz y la salsa se echa por encima con cuchara.
Cómo se come
Se come a cualquier hora, desde el desayuno hasta la madrugada, y es una de las opciones más comunes de fiambrera (便當). Las guarniciones habituales son pepino o rábano encurtido y brotes de bambú en tiras. Algunos puestos de Changhua ofrecen un huevo frito con la yema blanda y un condimento picante casero con cebolleta y soja negra fermentada. Pide 爌肉飯 o 控肉飯, o 滷肉飯 en el sur si en la carta aparece un trozo de carne entero.
Por Taiwán
- Kaohsiung
- Nan Feng Braised Pork Rice (南豐魯肉飯), en el mercado nocturno de Ziqiang, en Lingya, lleva más de 60 años abierto. Vende un trozo grueso de cerdo con la piel elástica con el nombre de 滷肉飯, acompañado de verdura encurtida ácida.
- Norte
- En el norte, un pariente cercano es el 知高飯 (arroz ti-ko), hecho con carne de la parte alta de la pata. El nombre es un juego de palabras con el taiwanés 豬箍 (ti-khoo), forma abreviada de la palabra para el corte que rodea la pata del cerdo.
- Centro
- Changhua es especialmente conocida por él. Un puesto antiguo de allí usa el pequeño núcleo magro de la pata llamado «carne de ratón» (老鼠肉), y los cocineros locales sujetan grasa y magro con palillos para darles forma. En Xiushui y Hemei, una versión picada sin grasa se llama 肉臊飯.
