Was es ist
Reis mit geschmortem Schweinebauch (爌肉飯) ist eine Schale weißer Reis mit einem großen Stück Schweinefleisch, in Sojasoße geschmort, bis Schwarte und Fett weich sind. Die Soße zieht in den Reis, und eingelegtes Gemüse oder Bambussprossen mildern die Schwere. Viele Läden im Süden nennen es einfach 滷肉飯 (Reis mit geschmortem Schweinefleisch), ein Name, der im Norden Reis mit gehacktem Schweinefleisch bedeutet.
Woher es kommt
Für den Namen gibt es mehrere Schreibweisen. 爌, 焢, 控 und 炕 stehen alle für dasselbe taiwanische Wort, khòng. Das Taiwanisch-Wörterbuch des Bildungsministeriums bevorzugt 炕, das langsames Garen auf kleiner Flamme bis zur Weichheit bedeutet, und schon ein Artikel von 1943 in der Zeitschrift Minzoku Taiwan (民俗台灣) verwendete dieses Zeichen.
Yu Fu (魚夫) schreibt über Essen und führt das Gericht auf 封肉 (hong bak) zurück, ein langsam gegartes Schweinefleisch, das Auswanderer nach Taiwan und Südostasien mitnahmen. Chen Shu-hua (陳淑華) schreibt über die Küche von Changhua und stellt fest, dass 封肉 in den frühen Garküchen und Restaurants der Stadt ein übliches Bankettgericht war.
Besonders bekannt dafür ist Changhua. 2018 gab es in Changhua City mehr als 30 Läden, manche nur morgens geöffnet, andere nur spät in der Nacht. Die Kreisregierung veranstaltete 2011 ein Fest für das Gericht, und bei einem Food-Festival dort entstand 2012 eine Schale von 647 kg, die einen Guinness-Weltrekord aufstellte.
Wie es gemacht wird
Die meisten Läden nehmen Schweinebauch (三層肉, „dreischichtiges Fleisch“), in große Stücke geschnitten und mit Sojasoße, Zucker, Reiswein und Gewürzen weich geköchelt. Viele schmoren ihn in derselben Soße wie das Fleisch für ihren Reis mit gehacktem Schweinefleisch. In Changhua nimmt man auch die obere Hinterkeule (腿庫). Manche schneiden Fett und Mageres getrennt und stecken sie dann mit einem Bambusspieß zusammen, damit jedes Stück seine Form behält. Das Fleisch kommt auf den Reis, und die Soße wird darübergelöffelt.
Wie man es isst
Man isst es zu jeder Stunde, vom Frühstück bis zum Mitternachtssnack, und es ist eine der häufigsten Wahlen für die Lunchbox (便當). Eingelegte Gurke oder Rettich und Bambussprossenstreifen sind die üblichen Beilagen. Manche Stände in Changhua bieten ein Spiegelei mit weichem Eigelb und eine hausgemachte Chiliwürze mit Frühlingszwiebeln und fermentierten schwarzen Bohnen. Nach 爌肉飯 oder 控肉飯 fragen, im Süden nach 滷肉飯, wenn die Karte ein Stück Fleisch zeigt.
In anderen Teilen Taiwans
- Kaohsiung
- Nan Feng Braised Pork Rice (南豐魯肉飯) auf dem Nachtmarkt Ziqiang in Lingya ist seit mehr als 60 Jahren im Geschäft. Es verkauft ein dickes Stück Schweinefleisch mit federnder Schwarte unter dem Namen 滷肉飯, dazu säuerliches eingelegtes Blattgemüse.
- Norden
- Im Norden ist 知高飯 (Ti-ko-Reis) ein enger Verwandter, mit Fleisch aus der oberen Keule. Der Name ist ein Wortspiel mit dem taiwanischen 豬箍 (ti-khoo), einer Kurzform des Worts für das Stück rund um die Schweinekeule.
- Mitte
- Besonders bekannt dafür ist Changhua. Ein alter Stand dort nimmt den kleinen mageren Kern der Keule, „Mäusefleisch“ (老鼠肉) genannt, und in den Küchen vor Ort spießt man Fett und Mageres in Form. In Xiushui und Hemei heißt eine gehackte Version ohne Fett 肉臊飯.
