ルーローハン

どんな料理か

ルーローハン（滷肉飯）は、小さな茶碗のご飯に、刻んだ豚肉をたれごとひとさじかけた料理です。豚肉はたいてい赤エシャロットと一緒に、醤油でとろりとするまで煮込みます。味の決め手はたれです。台湾全土と福建南部で広く食べられています。店の表記は「魯肉飯」も多く、南部のメニューでは「肉燥飯」とよく書かれます。

生い立ち

見た目ほど古い料理ではないかもしれません。清代や日本統治時代の閩南語辞書には醤油煮の豚肉（鹵肉）は載っていても、その名のご飯料理は見当たりません。そこで『吃的台灣史』を著した食文化史家たちは、第二次世界大戦後に生まれたのではないかと推測しています。一説では、肉を買えない貧しい家庭が肉屋から皮や脂、くず肉を分けてもらい、醤油とエシャロット油で煮込んだのが始まりで、それを屋台が改良していったといいます。

2011年には名前をめぐって騒動が起きました。同年4月、ミシュラン・グリーンガイドの台湾版が、この料理の起源を山東としたのです。台北市は、よく使われる表記「魯肉飯」の「魯」の字が原因だと考えました。「魯」は山東の古い呼び名です。郝龍斌市長はミシュランに修正を求める書簡を送り、8月には市が1,000杯以上を無料で配って主張を訴えました。ミシュランは、増刷分と今後の版で修正すると回答しています。市は「煮込む」を意味する「滷」の字を使うよう呼びかけましたが、ルーローハン最大のチェーン、鬍鬚張（Formosa Chang）は今も「魯」を使っています。

作り方

まず豚肉（バラ肉が多い）を薄切りのエシャロットと油で炒め、醤油で煮込みます。砂糖、米酒、胡椒、五香粉を加えることもあります。じっくり長く煮ると皮からゼラチンが溶け出し、たれにとろみが出ます。高い部位を使うより、味つけと火加減のほうが大事です。機械で挽くより包丁で刻むほうが好まれ、皮・脂身・赤身を合わせればなおよいとされます。

食べ方

日常の食べ物で、小さな茶碗で頼み、おかずを何品か添えるのが一般的です。よく追加されるのは、黄身がとろりとした目玉焼き、高菜や大根の漬物、店の自家製チリソースなど。昔ながらの屋台では黄色いたくあんが添えられていましたが、今は出さない店が多くなりました。