톈부라(대만식 어묵 튀김)

어떤 음식인가

톈부라(甜不辣)는 튀긴 생선살 반죽을 납작하게 또는 막대 모양으로 자른 음식이에요. 글자 뜻은 ‘달고 맵지 않다’지만, 일본어 덴푸라와 소리를 맞추려고 고른 글자예요. 대만 대부분 지역에서 톈부라 한 그릇에는 무, 주쉐가오(豬血糕) 같은 재료가 함께 담기고 걸쭉하고 달콤한 소스가 올라가요. 지룽에서는 이 이름이 대개 튀긴 어묵만을 뜻해요.

어디서 왔나

이 간식은 일본 통치기(1895~1945)에 들어왔어요. 일본 서부(간사이)에서는 튀긴 어묵을 덴푸라라고 부르고, 동부(간토)에서는 사쓰마아게(薩摩揚げ)라고 불러요. 대만 사람들은 소리가 비슷한 글자로 甜不辣라고 썼고, 이 표기 덕분에 해산물과 채소에 튀김옷을 입힌 넓은 뜻의 덴푸라와 구별돼요. 天婦羅라는 표기도 쓰는데, 특히 지룽에서 그래요. 덴푸라라는 말 자체는 보통 포르투갈어 tempero에서, 그리고 사순절에 고기 대신 생선 튀김을 먹던 선교사들에게서 왔다고 봐요.

시인이자 음식 작가인 자오퉁(焦桐)은 톈부라, 덴푸라, 오뎅(黑輪)을 식민지 시대가 남긴 혼종 음식으로 꼽아요. 그는 지룽 먀오커우(廟口)의 사원 앞 노점들을 시작점의 하나로 짐작해요.

만드는 법

다진 생선살에 밀가루나 전분, 소금, 설탕, 양념을 넣고 쳐서 매끄럽고 탱탱한 반죽을 만든 뒤 납작하게 또는 막대 모양으로 빚어 기름에 튀겨요. 2007년 자오퉁은 대부분의 반죽이 오래된 잡어를 쓰는 도매 공장에서 나온다고 불평했어요. 그는 작은 상어와 붕장어를 감자 전분, 설탕, 된장, MSG와 함께 갈아 주문받는 대로 튀기는 지룽의 한 노점을 칭찬했어요. 모둠 그릇으로 낼 때는 튀긴 어묵을 다시 부드러워질 때까지 끓여요.

먹는 법

지룽 먀오커우에서는 튀긴 덴푸라를 달콤한 칠리소스(甜辣醬)에 찍어 오이 절임 몇 조각과 함께 먹어요. 다른 지역에서 톈부라 한 그릇은 어묵, 무, 주쉐가오를 담은 모둠이고, 튀긴 두부나 완자가 더해지는 경우가 많으며 소스를 위에 부어요. 이 모둠 그릇을 關東煮(일본식 오뎅)라고 부르는 사람도 있으니, 주문할 때 어떤 스타일인지 말하세요.