Was es ist
Die Rindfleischsuppe aus Tainan (牛肉湯) ist eine klare Rinderbrühe, die über dünn geschnittenes rohes Rindfleisch geschöpft wird. Sie gart das Fleisch nur teilweise, deshalb bleibt es zart. Die Läden werben mit 溫體牛, „körperwarmes Rind“, gemeint ist frisch geschlachtetes Fleisch aus der Gegend. Mit Rindfleisch-Nudelsuppe hat das Gericht nichts zu tun. Der Kultur- und Reiseexperte Yu Chih-wei (游智維) zählt in Tainan mehr als 300 Läden für Rindfleischsuppe.
Woher es kommt
Rindfleisch war in Taiwan lange kein Alltagsessen. Frühe Siedler vom Festland mieden es, unter anderem aus Verbundenheit mit den Ochsen, die ihre Felder pflügten, und die Qing-Regierung verbot das Schlachten von Pflugochsen. Japan übernahm die Insel 1895 und brachte den Rindfleischverzehr mit. Schon 1907 führte eine Kolumne in der Taiwan Nichi Nichi Shinpo (台灣日日新報) rot geschmortes Rindfleisch auf einer Speisekarte der taiwanischen Küche auf.
Wie die Suppe in Tainan entstand, ist ungewiss. Der Rindfleischsuppen-Liebhaber Chang Chia-chun bringt sie mit der japanischen Kolonialzeit in Verbindung. Er glaubt, dass die erste Schale in Tainan wahrscheinlich im Four Seasons Inn serviert wurde, damals ein Hotel der Spitzenklasse. Warum sie zum Frühstück wurde, ist weiterhin unklar. Die Food-Autorin Han Liang-lu (韓良露) führte die Morgengewohnheit auf Zuwanderer aus Quanzhou zurück, einer Hafenstadt, in der Rindfleischessen kein Tabu war. Ein anderer Autor, Yu Fu (魚夫), ist skeptisch. Yu Chih-wei erklärt es gesellschaftlich: Taiwans Bauern schlachteten Rinder nicht für Fleisch, und Tainans üppige Frühstücke spiegeln den alten Rang der Stadt als führende Stadt der Insel, deren wohlhabendere Bewohner sich teures Fleisch leisten konnten.
Getragen wird die Gewohnheit vom Nachschub. Im Bezirk Shanhua in Tainan stehen Taiwans größte Rinderschlachthöfe, und Tainan hält mehr Mastrinder als jede andere Stadt und jeder andere Landkreis. Mehr als 90 Prozent des Rindfleischs in der Suppe stammen von Milchrassen, meist von Bullen, die aus männlichen Kälbern aufgezogen werden.
Wie es gemacht wird
Jeder Laden baut seine Brühe auf Rinderknochen auf und gibt eigene Zutaten dazu. Hsi Lo Tien Beef Soup (西羅殿牛肉湯) nimmt Brust, Fett und Zwiebeln, A Cun Beef Soup (阿村牛肉湯) gibt Mais in ein Rezept, das es geheim hält. Nach Mitternacht fahren kleine Lieferwagen frisch geschlachtetes Rindfleisch aus, und die Läden versprechen, dass es binnen sechs Stunden nach der Schlachtung ankommt. Diese Frist schafft Importfleisch nicht. Das Fleisch wird dünn geschnitten, in manchen Läden von Hand, und die rohen Scheiben werden in der Schale mit kochender Brühe übergossen.
Wie man es isst
In Tainan ist die Suppe vor allem ein Frühstück. Manche Läden haben ab 4 Uhr morgens Gäste, andere machen ihr Geschäft spät in der Nacht. Oft gibt es Reis dazu, manchmal mit Rindfleischsoße oder geschmortem Schweinefleisch obenauf. Das Fleisch in Sojapaste mit Ingwerstreifen dippen oder Reiswein oder Chilisoße dazugeben. Manche Läden führen mehrere Fleischqualitäten, also beim Bestellen die gewünschte nennen.
In anderen Teilen Taiwans
- Tainan
- In Tainan wurde die Rindfleischsuppe zum Frühstück. Im übrigen bäuerlichen Taiwan beginnt man den Tag nicht mit einer so schweren Mahlzeit. Die Läden hier können sich auf Rindfleisch vom selben Tag aus den Schlachthöfen von Shanhua verlassen, einem Bezirk der Stadt.
- Kaohsiung
- Niu Lao Da (牛老大涮牛肉) in Kaohsiung begann 1996 als Straßenstand für Rindfleischsuppe. Heute serviert es vor allem Shabu-Shabu-Hotpot, weiterhin mit Rindfleisch, das in Tainan geschlachtet und täglich angeliefert wird.
- Norden
- In Taipei führt die Stadt den Laden Jin Chun Fa (金春發), der Suppe aus Rinderinnereien verkauft, als hundertjähriges Traditionsgeschäft. Der Firmengeschichte zufolge war der Gründer 1897 in Dadaocheng (大稻埕) tätig. Yu Fu bezweifelt das, denn Karten von 1900 bis 1904 zeigen keinen Kreisverkehr an der Stelle, wo er angeblich handelte.
