台南の牛肉スープ

どんな料理か

台南の牛肉スープ（牛肉湯）は、薄切りの生牛肉に澄んだ牛骨スープをかけた料理です。スープの熱では肉に火が通りきらないので、やわらかさが残ります。店先に掲げられる「溫體牛」は「体温の残る牛」という意味で、さばいたばかりの地元産の牛肉を指します。牛肉麺とは別の料理です。地域文化と旅の専門家、游智維氏の数えでは、台南には牛肉スープの店が300軒以上あります。

生い立ち

台湾では長いあいだ、牛肉は日常の食べ物ではありませんでした。大陸から渡ってきた初期の移民は、田を耕す牛への情もあって牛肉を避け、清朝政府も耕牛の屠殺を禁じていました。1895年に日本が台湾を領有すると、牛肉を食べる習慣も入ってきます。1907年には『台灣日日新報』のコラムが、台湾料理の献立に牛肉の醤油煮込みを挙げています。

台南の牛肉スープの始まりははっきりしません。牛肉スープ愛好家のChang Chia-chun氏は日本統治時代とのつながりを指摘し、台南で最初の一杯を出したのはおそらく当時の一流ホテル、Four Seasons Innだったと考えています。なぜ朝食になったのかも、まだわかっていません。食文化作家の韓良露氏は、朝に食べる習慣のルーツを、牛肉を食べることにタブーのなかった港町、泉州からの移民に求めました。一方、作家の魚夫氏はこの説に懐疑的です。游智維氏の説明は社会的なものです。台湾の農家は食肉のために牛をつぶすことはなく、台南の朝食がこれほど重いのは、かつて島いちばんの都市として栄え、高価な肉に手が届く裕福な住民がいたからだといいます。

この習慣を支えているのは供給です。台南市善化区には台湾最大の牛の屠畜場があり、肉牛の飼育頭数も台南が全国の市・県で最多です。スープに使われる牛肉の90%以上は乳用種で、その大半はオスの子牛から育てた雄牛です。

作り方

どの店も牛骨でスープの土台をとり、そこへ店ごとの材料を加えます。西羅殿牛肉湯は牛バラ肉、牛脂、玉ねぎを使い、阿村牛肉湯は門外不出のレシピにトウモロコシを入れています。日付が変わると、さばいたばかりの牛肉を積んだ小型バンが配達を始めます。店側は屠畜から六時間以内に届くとうたっており、輸入牛では間に合わない時間です。肉は薄く切り、店によっては手切りにします。その生の薄切り肉を丼に入れ、煮立ったスープを注ぎます。

食べ方

台南ではおもに朝食で、午前4時から客が入る店もあれば、深夜に営業する店もあります。ご飯を一緒に頼むことが多く、牛肉のそぼろや豚肉の煮込みをのせることもあります。肉は生姜の千切りを添えたとろみのある醤油につけるか、米酒やチリソースを加えて食べます。牛肉の等級を選べる店もあるので、注文のときに伝えましょう。