Was es ist
Bei Aalnudeln (鱔魚意麵) kommen knusprig gebratene Streifen von Süßwasseraal mit yi mein (意麵) zusammen, federnden Eiernudeln, die vorab frittiert und getrocknet werden. Die Soße ist eher süßsauer. Die Läden stapeln die getrockneten Nudelnester oft neben dem Herd, und das Gericht gibt es auf Nachtmärkten und in taiwanischen Restaurants auf der ganzen Insel.
Woher es kommt
Am engsten ist das Gericht mit Tainan verbunden, auch wenn kein Dokument zeigt, wer es zuerst kochte. Die örtliche Überlieferung schreibt Liao Ping-nan (廖炳南), genannt „Aal-Liao“, zu, gebratenen Aal in der Stadt populär gemacht zu haben, doch das ist Hörensagen, keine belegte Geschichte. Sein jüngster Sohn half ihm ab 14 und führt heute mit seinem eigenen Sohn A Yuan Eel (阿源鱔魚店). Sicherer ist das Alter der Aal-Spezialisten der Stadt. Eastern Castle eröffnete 1970, Jin Fu 1972, und Fu Sheng (福昇小食) im Yongle-Markt ist seit mehr als 50 Jahren im Geschäft.
Wie es gemacht wird
Der Aal wird gesäubert und in Streifen geschnitten. Frische ist wichtig, denn schlecht behandelter Aal schmeckt modrig. Gebraten wird in einem sehr heißen Wok, damit der Aal eine rauchige Note bekommt, oft mit Zwiebeln, Kohl und Frühlingszwiebeln. Beim gebundenen Stil (勾芡) kommen gegarter Aal und Nudeln zusammen mit Stärke, schwarzem Essig und Zucker in den Wok, das ergibt eine glänzende, sämige Soße. Beim trocken gebratenen Stil (乾炒) werden die Nudeln getrennt gegart, und der Aal, oft mit Zucker, Sojasoße und Schmalz gewürzt, wird daruntergeschwenkt.
Wie man es isst
Nach Stil bestellen: gebunden oder trocken gebraten, auf Nudeln oder als reiner gebratener Aal (炒鱔魚). Mehrere bekannte Aal-Läden und -Stände haben bis spät in die Nacht geöffnet. Viele bereiten auch Sepia und Schweineniere in Sesamöl zu, die sich gut als Beilage eignen.
In anderen Teilen Taiwans
- Tainan
- Tainan ist die Heimat des Gerichts, und seine alteingesessenen Aal-Läden liegen an zentralen Straßen und in Markthallen. Die Soße ist hier eher süß, und meist gibt es sowohl den gebundenen als auch den trocken gebratenen Stil.
- Kaohsiung
- Auf dem Nachtmarkt Liuhe machte ein Stand, den ein Paar aus Jiali in Tainan vor etwa 40 Jahren eröffnete, seine Soße saurer als im süßeren Tainan-Stil. Den Aal gibt es auf yi mein oder auf gelben Ölnudeln (油麵), die als größere Portion kommen.
