Hühnerfaden-Nudeln

Was es ist

Hühnerfaden-Nudeln (雞絲麵) sind sehr dünne Weizennudeln, zu kleinen Nestern gewickelt und frittiert, damit sie haltbar sind. Gekocht sehen die Fäden aus wie in Fasern gezupfte Hühnerbrust. Der Name beschreibt dieses Aussehen, keine Zutat. Man gart sie in Suppe oder isst sie trocken, oft landen sie in Topfnudeln und kleinen Hotpots.

Woher es kommt

Wer die Nudeln zuerst machte, weiß niemand genau. Sie tauchten offenbar gegen Ende der japanischen Kolonialzeit auf und verbanden zwei ältere Ideen: im Ofen getrocknete rote Fadennudeln (紅麵線) und frittierte Yi-fu-Nudeln (伊府麵), eine Frittiermethode aus der Qing-Zeit. Eine Restaurantkarte von 1924 führt bereits Yi mein mit Hühnerfäden (雞絲意麵).

Der früheste belegte Hersteller ist Qingji Ice Shop (清記冰果室) in Yuanlin, Changhua. Der Laden eröffnete 1946 und verkaufte die Nudeln ab etwa 1951. Die Erfindung schreibt man der Gründungsfigur Tai Hsieh Yueh-feng (戴謝月鳳) zu. Bald verbreiteten sich die Nudeln von den Landstädten in Städte in ganz Taiwan.

In manchen Texten gelten sie als Vorläufer der Instantnudeln. 1958 meldete Chang Kuo-wen (張國文), ein Taiwaner aus Pingtung, in Japan ein Patent für Instantnudeln an. Laut der chinesischsprachigen Wikipedia war die Methode eines weiteren taiwanischen Pioniers aus demselben Jahr, Chen Jung-tai (陳榮泰) von einer Handelsfirma in Tokio, im Kern dieselbe wie bei Hühnerfaden-Nudeln. Momofuku Ando, ebenfalls aus Taiwan, erhielt sein Patent für Instantnudeln 1960. Die zerbrechlichen Nester brachen leicht und hielten nicht lange, und als die Instantnudeln kamen, verloren sie viel von ihrer Stellung.

Wie es gemacht wird

Dünne Fadennudeln werden zu kleinen Scheiben gewickelt und frittiert. Ursprünglich nahm man Schmalz, später ersetzte es billigeres Pflanzenöl. Das Öl muss heiß genug sein, um die Nudeln zu bräunen, ohne sie zu verbrennen. Die Nester werden abgetropft, dann etwa einen Tag gelüftet und in der Sonne getrocknet, bevor man sie verpackt. Eine Nudelmacherfamilie in Tainan gibt Entenei dazu, das die haarfeinen Fäden elastisch und bruchfest hält. A-Tsai in Kaohsiung verwendet eine eigene Mischung aus Hühner- und Enteneiern.

Wie man es isst

Zu Hause köcheln die Nester in Brühe, gewürzt mit Bonitoflocken und gebratenem Knoblauch oder Schalotten, mit einem Ei und etwas Grünzeug, manchmal mit Meeresfrüchten oder Hotpot-Zutaten. Für Topfnudeln (鍋燒) und kleine Hotpots sind sie eine gängige Wahl. In Läden für trockene Nudeln bestellen Stammgäste einen Teller mit Aufschnitt und eine Suppe dazu, etwa Suppe mit Schweinezunge.