鶏絲麺（極細の揚げ麺）

どんな料理か

鶏絲麺（雞絲麵）は、ごく細い小麦の麺を小さな円盤状に巻いて揚げ、保存できるようにしたものです。ゆでると、麺が鶏の胸肉を細く裂いたように見えます。名前は見た目のことで、鶏肉が入っているわけではありません。スープに入れても汁なしでも食べ、鍋焼き麺や一人用の小鍋にもよく使われます。

生い立ち

最初に作ったのが誰なのかは、はっきりわかっていません。日本統治時代の末期に、二つの古い発想が合わさって生まれたようです。焼いて乾かす赤麺線（紅麵線）と、清代の揚げ方である伊府麺（伊府麵）です。1924年のレストランのメニューには、すでに鶏絲意麺（雞絲意麵）が載っています。

記録に残るいちばん古い作り手は、彰化・員林の清記冰果室です。1946年に開業し、1951年ごろからこの麺を売り始めました。創業者の戴謝月鳳氏が考案者とされています。麺はやがて地方の町から台湾各地の都市へ広まりました。

インスタントラーメンの先駆けと呼ぶ書き手もいます。1958年、屏東出身の台湾人、張國文氏が日本でインスタント麺の特許を出願しました。中国語版ウィキペディアによると、同じ年にもう一人の台湾出身の先駆者で、東京の貿易会社にいた陳榮泰氏の製法は、鶏絲麺と基本的に同じものでした。同じく台湾出身の安藤百福がインスタント麺の特許を取ったのは1960年です。割れやすく日持ちもしない鶏絲麺は、インスタントラーメンが登場すると、その座の多くを譲ることになりました。

作り方

細い麺を小さな円盤状に巻いて油で揚げます。もともとはラードを使っていましたが、のちに安い植物油に替わりました。油は麺が焦げずに色づく温度でなければなりません。油を切ったら、風に当てて一日ほど天日に干してから包装します。台南のある製麺一家は生地にアヒルの卵を加えていて、髪の毛ほどの細さでも弾力があり切れにくくなります。高雄の阿財は、鶏卵とアヒルの卵を独自の割合で合わせています。

食べ方

家庭では、かつお節と揚げにんにくやエシャロットで風味をつけただしで煮て、卵と青菜を少し加え、魚介や鍋の具を入れることもあります。鍋焼き麺（鍋燒）や小鍋の麺としてもよく選ばれます。汁なし麺の店では、常連は切った小皿料理を一皿と、豚タンのスープなどを一緒に頼みます。