どんな料理か
小卷米粉（文字どおりには「小さなイカのビーフン」）は、太くて丸いビーフンにイカをのせ、イカをゆでた汁そのものから作る澄んだスープを張った料理です。白胡椒と刻んだセロリが味を引き締めます。すっきりとして、ほのかな甘みがあります。名前とは裏腹に、台南でいちばん古い店の葉家は、今は昔ながらの小さなイカより大きいイカを使っています。
生い立ち
台南の葉家は、台湾で初めて小卷米粉を売った店だと名乗っています。1935年に葉水龍が市内の大菜市で始め、今は三代目が國華街で営んでいます。麺はイカと同じくらい大切です。ほとんどのビーフンスープに使われる細いビーフンとは違い、太くて玄米で作られていて、地元のフードライターは台南ならではの麺だと書いています。
作り方
台湾ではイカの呼び名が大きさで変わります。鎖管と呼ばれるイカは、およそ5〜17cmなら小卷、30cmほどまでなら中卷、別名透抽です。イカはさばいて、注文ごとに煮立ったスープでゆで、そのあいだに料理人がアクをすくいます。イカとコウイカから作ったこのゆで汁がスープになります。胡椒とセロリで味を調え、ビーフンに注ぎます。
食べ方
朝ごはんと昼ごはんの料理で、葉家は午後の半ばには閉まります。イカはそのまま食べても、テーブルに置いてあるたれにつけても構いません。夏ならイカの卵（小卷蛋）があるか聞いてみましょう。持ち帰りは麺とスープを別々に包んでくれます。
台湾各地では
- 台南
- 國華街の葉家小卷米粉は2022年からビブグルマンに選ばれていて、週末は行列ができます。インドネシア近海でとれた中くらいのイカを使っています。
- 中部
- 台中のある店では、澎湖から取り寄せたイカを丸ごと一杯、胡椒の効いた鶏スープにエソのつみれ、ヘチマ、海苔と一緒に入れ、ビーフン、春雨、麺線から好きなものを選べます。
- 離島
- 澎湖ではイカ（小管）は夏にとれます。西嶼のある海鮮店ではイカ墨をスープに加えて黒いスープのイカ麺線を作るほか、ゆでて冷やしたイカを切ってたれを添えて出します。
