어떤 음식인가
오징어 쌀국수(小卷米粉, 말 그대로 '작은 오징어 쌀국수')는 굵고 둥근 쌀국수 위에 오징어 조각을 올리고, 오징어를 익힌 물로 만든 맑은 국물을 부은 다음 흰 후추와 다진 셀러리로 향을 살린 음식이에요. 맛이 깔끔하고 은은하게 달큰해요. 이름과 달리 타이난에서 가장 오래된 가게 Yeh Jia는 지금 전통적인 작은 오징어보다 큰 오징어를 써요.
어디서 왔나
타이난의 Yeh Jia(葉家)는 대만에서 처음 오징어 쌀국수를 판 가게라고 내세워요. 예수이룽(葉水龍)이 1935년 시내의 큰 시장 다차이스(大菜市)에서 시작했고, 지금은 3대째가 궈화가에서 운영해요. 국수도 오징어만큼 중요해요. 대부분의 쌀국수탕에 들어가는 가는 쌀국수와 달리 굵고 현미로 만드는데, 현지 음식 작가들은 이런 쌀국수를 타이난에만 있는 것으로 봐요.
만드는 법
대만에서는 오징어 이름이 크기에 따라 달라져요. 쒀관(鎖管)이라 부르는 오징어는 5~17cm 정도면 샤오쥐안(小卷)이고, 30cm 정도까지 크면 중쥐안(中卷) 또는 터우추(透抽)라고 해요. 오징어를 손질해 두었다가 주문이 들어오면 끓는 육수에 익히고, 그동안 요리사가 거품을 걷어 내요. 오징어와 갑오징어로 우러난 이 물이 그대로 국물이 돼요. 후추와 셀러리로 간해 국수 위에 부어요.
먹는 법
아침과 점심 음식이고, Yeh Jia는 오후 중반이면 문을 닫아요. 오징어는 그냥 먹거나 테이블에 놓인 소스에 찍어 먹어요. 여름에는 오징어 알(小卷蛋)이 있는지 물어보세요. 포장하면 국수와 국물을 따로 담아 줘요.
대만 각지에서는
- 타이난
- 궈화가의 Yeh Jia Calamari Rice Noodle Soup(葉家小卷米粉)는 2022년부터 빕 구르망에 올라 있고, 주말이면 줄이 생겨요. 인도네시아 바다에서 잡은 중간 크기 오징어를 써요.
- 중부
- 타이중의 한 가게는 펑후에서 보내온 오징어를 통째로 후추 향 나는 닭 육수에 넣고 매퉁이 어묵, 수세미, 김을 더해, 쌀국수와 당면, 몐셴 가운데 하나를 골라 말아 줘요.
- 외곽 섬
- 오징어(小管)는 펑후에서 여름에 잡혀요. 시위의 한 해산물 가게는 오징어 먹물을 육수에 넣어 검은 국물의 오징어 몐셴을 만들고, 오징어를 데쳐 차게 식힌 뒤 썰어 소스와 함께 내기도 해요.
