Was es ist
Die Reisnudelsuppe mit kleinen Kalmaren (小卷米粉, wörtlich „Reisnudeln mit kleinem Kalmar“) besteht aus Kalmarstücken auf dicken, runden Reisnudeln in einer klaren Brühe aus dem Kochsud des Kalmars, aufgefrischt mit weißem Pfeffer und gehacktem Sellerie. Der Geschmack ist rein und leicht süßlich. Trotz des Namens verwendet Yeh Jia, der älteste Laden in Tainan, heute einen größeren Kalmar als den klassischen kleinen.
Woher es kommt
Yeh Jia (葉家) in Tainan nimmt für sich in Anspruch, als erster Laden in Taiwan Reisnudelsuppe mit Kalmar verkauft zu haben. Yeh Shui-lung (葉水龍) gründete ihn 1935 auf dem Großen Markt (大菜市) der Stadt, heute führt ihn die dritte Generation an der Guohua Street. Die Nudeln sind so wichtig wie der Kalmar. Anders als die dünnen Vermicelli der meisten Reisnudelsuppen sind sie dick und aus Naturreis gemacht, eine Sorte, die örtliche Texte über Essen als Besonderheit Tainans beschreiben.
Wie es gemacht wird
In Taiwan richten sich die Namen der Kalmare nach der Größe. Der Kalmar namens suoguan (鎖管) heißt bei etwa 5 bis 17 cm xiaojuan (小卷) und bis etwa 30 cm zhongjuan (中卷), auch touchou (透抽). Der Kalmar wird gesäubert und auf Bestellung in köchelnder Brühe gegart, während der Schaum abgeschöpft wird. Dieser Sud aus Kalmar und Sepia wird zur Brühe. Mit Pfeffer und Sellerie gewürzt, kommt er über die Nudeln.
Wie man es isst
Ein Gericht für Frühstück und Mittagessen, Yeh Jia schließt am mittleren Nachmittag. Den Kalmar pur essen oder in die Soße auf den Tischen tunken. Im Sommer fragen, ob es Kalmarrogen (小卷蛋) gibt. Zum Mitnehmen werden Nudeln und Suppe getrennt verpackt.
In anderen Teilen Taiwans
- Tainan
- Yeh Jia Calamari Rice Noodle Soup (葉家小卷米粉) an der Guohua Street trägt seit 2022 einen Bib Gourmand, am Wochenende stehen die Leute Schlange. Verwendet wird mittelgroßer Kalmar aus indonesischen Gewässern.
- Mitte
- In Taichung serviert ein Laden einen ganzen Kalmar aus Penghu in pfeffriger Hühnerbrühe mit Bällchen aus Eidechsenfisch, Luffa und Purpurtang, wahlweise über Reisnudeln, Glasnudeln oder Misua.
- Inseln
- Kalmar (小管) ist auf Penghu ein Sommerfang. Ein Meeresfrüchteladen in Xiyu gibt die Tinte des Kalmars in die Brühe und macht daraus Kalmar-Misua mit schwarzer Brühe. Außerdem serviert er den Kalmar blanchiert, gekühlt und in Scheiben mit einem Dip.
