Qué es
La sopa de fideos de arroz con calamarcitos (小卷米粉, literalmente «fideos de arroz con calamar pequeño») pone trozos de calamar sobre fideos de arroz gruesos y redondos en un caldo claro hecho con el agua de cocer el propio calamar, avivado con pimienta blanca y apio picado. El sabor es limpio y ligeramente dulce. Pese al nombre, Yeh Jia, el local más antiguo de Tainan, usa hoy un calamar más grande que el pequeño de siempre.
De dónde viene
Yeh Jia (葉家), en Tainan, asegura ser el primer local de Taiwán que vendió sopa de fideos de arroz con calamar. Yeh Shui-lung (葉水龍) lo abrió en 1935 en el Gran Mercado (大菜市) de la ciudad, y hoy lo lleva la tercera generación en la calle Guohua. Los fideos importan tanto como el calamar. A diferencia de los fideos finos de casi todas las sopas de fideos de arroz, estos son gruesos y se hacen con arroz integral, un tipo que los escritores gastronómicos de la zona consideran exclusivo de Tainan.
Cómo se hace
En Taiwán los nombres del calamar dependen del tamaño. El calamar llamado suoguan (鎖管) es xiaojuan (小卷) cuando mide entre unos 5 y 17 cm, y zhongjuan (中卷), también llamado touchou (透抽), hasta unos 30 cm. El calamar se limpia y se cuece al pedirlo en un caldo a fuego lento mientras se va quitando la espuma. Ese líquido, a base de calamar y sepia, se convierte en el caldo. Se sazona con pimienta y apio y se vierte sobre los fideos.
Cómo se come
Es un plato de desayuno y de almuerzo, y Yeh Jia cierra a media tarde. Come el calamar solo o mójalo en la salsa que hay en las mesas. En verano, pregunta si hay huevas de calamar (小卷蛋). Para llevar, los fideos y la sopa se envasan por separado.
Por Taiwán
- Tainan
- Yeh Jia Calamari Rice Noodle Soup (葉家小卷米粉), en la calle Guohua, tiene un Bib Gourmand desde 2022 y los fines de semana se forman colas. Usa calamares medianos pescados en aguas de Indonesia.
- Centro
- En Taichung, un local sirve un calamar entero traído de Penghu en un caldo de pollo con pimienta, con albóndigas de pez lagarto, esponja vegetal y alga, sobre fideos de arroz, fideos de cristal o misua, a elegir.
- Islas
- El calamar (小管) es una captura de verano en Penghu. Una marisquería de Xiyu añade la tinta del calamar al caldo para hacer un misua con calamar en caldo negro, y también sirve el calamar escaldado, frío y en rodajas con una salsa para mojar.
