Fideos «pollo desmenuzado» (ji si mian)

Qué es

Los ji si mian (雞絲麵) son fideos de trigo muy finos enrollados en tortitas pequeñas y fritos para que se conserven. Al cocerlos, las hebras parecen pechuga de pollo deshilachada. El nombre describe ese aspecto, no un ingrediente. Se cuecen en sopa o se sirven secos, y a menudo van a los fideos en olla y a los hot pots pequeños.

De dónde viene

Nadie sabe con exactitud quién hizo los primeros. Parece que aparecieron a finales de la época colonial japonesa y que combinan dos ideas anteriores: los fideos rojos (紅麵線) secados al horno y los fideos fritos yi fu (伊府麵), un método de fritura de la época Qing. Una carta de restaurante de 1924 ya incluye un yi mein con pollo desmenuzado (雞絲意麵).

El primer fabricante documentado es Qingji Ice Shop (清記冰果室), en Yuanlin (Changhua). Abrió en 1946 y empezó a vender estos fideos hacia 1951, y a quien lo fundó, Tai Hsieh Yueh-feng (戴謝月鳳), se le atribuye su invención. Pronto pasaron de los pueblos a las ciudades de todo Taiwán.

Algunos autores los ven como precursores de los fideos instantáneos. En 1958, Chang Kuo-wen (張國文), un taiwanés de Pingtung, registró en Japón una patente de fideos instantáneos. La Wikipedia en chino dice que el método que presentó ese mismo año Chen Jung-tai (陳榮泰), otra figura pionera de Taiwán y de una empresa comercial de Tokio, era en esencia el mismo que el de estos fideos. Momofuku Ando, también de Taiwán, obtuvo su patente de fideos instantáneos en 1960. Las tortitas eran frágiles, se rompían con facilidad y no duraban mucho, y con la llegada de los fideos instantáneos perdieron buena parte de su sitio.

Cómo se hace

El fideo fino se enrolla en discos pequeños y se fríe en abundante aceite. Al principio se usaba manteca de cerdo; después la sustituyó el aceite vegetal, más barato. El aceite tiene que estar lo bastante caliente para dorar los fideos sin quemarlos. Las tortitas se escurren y luego se airean y se secan al sol durante un día, más o menos, antes de envasarlas. Una familia de fideeros de Tainan añade huevo de pato, que mantiene elásticas las hebras finísimas y evita que se rompan. A-Tsai, en Kaohsiung, usa su propia mezcla de huevos de gallina y de pato.

Cómo se come

En casa las tortitas se cuecen a fuego lento en un caldo aliñado con copos de bonito y ajo o chalota fritos, con un huevo y algo de verdura, a veces con marisco o ingredientes de hot pot. Son una opción habitual para los fideos en olla (鍋燒) y los hot pots pequeños. En los locales de fideos secos, los habituales piden además un plato de embutidos y casquería en lonchas y una sopa, como la de lengua de cerdo.