Sopa de fideos con ternera

Qué es

La sopa de fideos con ternera (牛肉麵) es un cuenco de fideos de trigo, ternera guisada y caldo. El estilo más común es el guisado en rojo (紅燒, hong shao): un caldo oscuro a base de soja, con especias y pasta de judías picante. El estofado claro (清燉, qing dun) no lleva salsa de soja, y también es habitual una versión con tomate. La mayoría de los cuencos llevan hojas de mostaza encurtidas (suan cai) y cebolleta.

De dónde viene

La ternera no era comida de diario en el Taiwán agrícola, donde el ganado tiraba del arado y muchas familias se negaban a comerlo. Eso cambió después de 1949, cuando un gran número de soldados nacionalistas se instaló en la isla. La ayuda estadounidense a partir de 1951, que incluía harina, ayudó a popularizar los fideos, y el consumo de ternera se extendió desde las aldeas de familias de militares (眷村, juancun).

Dónde nació el cuenco guisado en rojo es motivo de discusión. Su otro nombre en Taiwán, fideos con ternera al estilo de Sichuan (川味牛肉麵), apunta a veteranos de Sichuan, aunque Sichuan tiene sus propias sopas de fideos con ternera, distintas. El historiador de la alimentación Lu Yao-tung (逯耀東) defendía que era un invento taiwanés, quizá de las aldeas de Gangshan (岡山), en Kaohsiung. La Academia de la Fuerza Aérea tiene allí su sede desde 1949, y muchas de sus familias eran de Sichuan. La pasta de judías picante, el condimento clave, parece que la fabricó para vender por primera vez en Gangshan Liu Ming-teh, un oficinista de la fuerza aérea que había aprendido a hacer salsas en Sichuan durante la guerra. Otras versiones se lo atribuyen a veteranos de Shandong que vendían guiso de casquería con fideos cerca de las estaciones, o a la ternera en lata del ejército estadounidense.

Se dice que el estofado claro desciende de los fideos de Lanzhou que trajeron soldados musulmanes hui. El festival de la sopa de fideos con ternera de Taipei, celebrado por primera vez en 2005, empujó a los locales hacia mejores ingredientes y una cocina más cuidada.

Cómo se hace

Los huesos de ternera, a veces con tuétano o casquería, se cuecen durante horas para hacer el caldo; algunos locales lo mantienen al fuego más de un día. Para el estilo guisado en rojo, la carne se escalda y luego se sofríe con cebolleta, jengibre, anís estrellado y pasta de judías picante (豆瓣醬, doubanjiang) antes de guisarla en el caldo de soja. Lo habitual es morcillo, pecho y aguja, a menudo mezclados con tendón en los cuencos «mitad tendón, mitad carne» (半筋半肉). Los fideos anchos o cortados a cuchillo retienen más caldo; los finos son más suaves.

Cómo se come

Es un plato de almuerzo o de cena. El añadido habitual son las hojas de mostaza encurtidas, al gusto. Algunos locales sirven también los fideos secos, mezclados con salsa (拌麵, banmian). Es corriente pedir además platitos fríos como tofu seco guisado o algas.