Was es ist
Frische Fischsuppe (鮮魚湯) ist eine klare, leicht gewürzte Brühe mit frischem Fisch. Ein festes Rezept gibt es nicht. In Tainan nimmt man oft Milchfisch, und den Kopf kann man als eines der Stücke eigens verlangen. Wolfsbarschsuppe (鱸魚湯) ist eine weitere verbreitete Version, gewürzt mit Ingwer und etwas Reiswein. Manche Läden geben Venusmuscheln oder Gemüse dazu.
Woher es kommt
Fischsuppe gilt seit Langem als stärkendes Essen. Der Wolfsbarsch steht im Arzneibuch Bencao Gangmu (本草綱目) aus der Ming-Dynastie und ist in der chinesischen Ernährungstherapie bis heute beliebt; lange geköchelte Wolfsbarschsuppe ist ein gängiger Weg, wieder zu Kräften zu kommen. Milchfischsuppe ist eine Spezialität des Südens, und Tainan allein züchtet etwa die Hälfte des taiwanischen Milchfischs. Auch Wolfsbarsch wird viel gezüchtet. Die Taipei Times berichtete 2019, dass der Asiatische Wolfsbarsch, auch Barramundi genannt, 70 Prozent des in Taiwan gezüchteten Wolfsbarschs ausmachte.
Wie es gemacht wird
Die Brühe beruht auf Fischgräten, manchmal mit Schweine- oder Hühnerknochen, Zwiebeln oder Gemüse, und bleibt klar. Der frische Fisch kommt in Scheiben oder Stücken kurz vor dem Servieren hinein. Zu Hause brät man den Wolfsbarsch oft kurz mit Ingwer und Frühlingszwiebeln an, um jeden Fischgeruch zu nehmen, und gibt dann einen Schuss Reiswein dazu. Chan Chi (詹記) in Tainan kocht seinen Fond aus Wolfsbarschgräten und Gemüse und gibt dann Venusmuscheln und Fischscheiben hinein.
Wie man es isst
Fischsuppe ist meist ein Teil der Mahlzeit. Im Süden gibt es Reis mit geschmortem Schweinefleisch oder weißen Reis dazu, vielleicht mit einem Teller frittiertem oder geschmortem Fisch. In den Png-toh-a (飯桌仔), alten Garküchen in Tainan, stehen die Gerichte zur Auswahl bereit und werden auf Bestellung gekocht. In manchen Läden tunkt man den Wolfsbarsch in Wasabi-Sojasoße.
In anderen Teilen Taiwans
- Tainan
- Milchfischsuppe ist ein Frühstücksklassiker. Garküchen mit Hausmannskost wie Chan Chi (詹記) haben eine Fischsuppe des Hauses aus Wolfsbarschgräten, Venusmuscheln und Fischscheiben.
- Kaohsiung
- Bei Bo Home Braised Pork Rice (柏弘肉燥), seit 1969 im Geschäft, wird zur Schale Reis mit Schweinefleisch eine schlichte Wolfsbarschsuppe mit leichtem Reisweinduft empfohlen.
