Frittierter Fischkuchen mit Klettenwurzel

Was es ist

Auf Speisekarten heißt es 炸牛蒡 (frittierte Klettenwurzel), eigentlich ist es aber ein Fischkuchen: Klettenwurzel, mit Fischpaste vermischt oder darin eingehüllt und dann frittiert. Es gehört zu der Familie, die man in Taiwan 甜不辣 (tianbula) oder 天婦羅 nennt, frittierte Produkte aus Fischpaste, die mit japanischem Tempura im Backteig wenig gemein haben.

Woher es kommt

Frittierte Fischkuchen dieser Art kamen während der japanischen Herrschaft nach Taiwan. In den japanischen Regionen Kanto und Tohoku heißen sie Satsuma-age, nach ihrer Heimat Kagoshima, in Kyushu und Westjapan dagegen Tempura, und es waren Menschen aus Kyushu, die sie mitbrachten. In Taiwan wurde daraus 甜不辣. Die Zeichen bedeuten etwa „süß, nicht scharf“, doch der Name ahmt nur den Klang nach und sagt nichts über den Geschmack. Japan hat eine eigene Version mit Klettenwurzel, Gobōten (ごぼう天), bei der die Paste um Klettenwurzelstäbchen gelegt wird.

Mit der Verbreitung verschoben sich die Namen. Im Norden sagt man eher 甜不辣 oder 天婦羅, und die Stücke sind dort meist viel kleiner, im Süden heißt es meist 黑輪 (Oden). Jiao Tong (焦桐) schreibt über Essen und hat vermutet, dass sich die taiwanische Version zuerst an den Essständen am Miaokou-Tempel in Keelung entwickelt haben könnte.

Wie es gemacht wird

Fisch wird zu einer federnden Paste geschlagen, manchmal mit Stärke, Zucker oder anderen Gewürzen. Frische Klettenwurzel wird geschält und in Stücke geschnitten, dann mit der Paste umhüllt oder daruntergemischt. Die Kuchen werden frittiert, bis die Oberfläche knusprig ist und die Klettenwurzel innen noch Biss hat. Manche Hersteller frittieren bei niedrigerer Temperatur, damit das Ergebnis weniger fettig ist.

Wie man es isst

Man isst es als Snack oder Beilage. Fischnudelläden servieren es zur Reisnudelsuppe mit Milchfisch, Fischkuchenstände legen es mit Fischbällchen und Oden auf gemischte Teller mit Frittiertem. Der Geschmack ist zuerst mild, beim Kauen kommt die erdige Klettenwurzel immer mehr durch.