Was es ist
Reis mit Gans (鵝肉飯) ist das Gericht in einer Schale, das jeder Gänseladen anbietet. Auf weißen Reis kommen Scheiben oder Streifen von der Gans, geschmorte Bambussprossen (筍乾) und Gänsefett, in dem Schalotten frittiert wurden. Das Fett gibt dem Reis einen Großteil seines Geschmacks. Viele Läden packen dasselbe auch in eine Lunchbox (鵝肉便當), mit Kohl und einem geschmorten Ei.
Woher es kommt
Chinesische Siedler brachten die Gänsezucht in der Ming-Zheng-Zeit des 17. Jahrhunderts nach Taiwan. Seit der japanischen Kolonialzeit wuchs sie stetig, blieb aber bis Anfang der 1980er-Jahre meist ein bäuerlicher Nebenerwerb, mit Herden nahe den Städten, die sie abnahmen. Heute ist die Weiße Römergans (白羅曼鵝) die wichtigste Rasse. Gezüchtet wird sie vor allem in Yunlin, weitere wichtige Gebiete sind Chiayi, Tainan, Pingtung und Changhua.
Die Gänseläden sind die wichtigsten Abnehmer der Branche. Das Landwirtschaftsministerium beziffert ihren Anteil auf etwa 70 Prozent des gesamten Gänsefleischs, gegenüber rund einem Fünftel, das über Märkte verkauft wird. Gänsefett ist zu einem eigenen Produkt geworden, geschätzt für sein Aroma und seinen hohen Rauchpunkt. In Kaohsiung begann der Sohn des Gründers von Le Pont 2008, das Gänsefett-Schalottenöl seiner Mutter unter eigener Marke zu verkaufen. Laut der Familie braucht ein Glas drei Gänse.
Wie es gemacht wird
Das Fleisch stammt von den Gänsen, die ein Laden für seine Aufschnittteller gart. Viele werden sanft in Salzlake gegart, als Gans in Salzlake (鹽水鵝), und dann abgekühlt oder in kaltes Wasser getaucht, damit das Fleisch saftig bleibt und die Haut fest wird. Andere werden geräuchert. Wenpapa Goose in Tainan verwendet Tiere, die 90 bis 100 Tage aufgezogen wurden. Die Bambussprossen werden getrennt geschmort. Die Schalotten werden dünn geschnitten und im ausgelassenen Gänsefett frittiert, und Fett und Schalotten kommen zusammen auf den Reis.
Wie man es isst
Reis mit Gans ist ein schnelles Mittag- oder Abendessen. Viele bestellen einen Teller Gans in Scheiben zum Teilen dazu, geräuchert oder in Salzlake gegart, und eine Gänsesuppe oder etwas Innereien. Bei A Cheng Goose (阿城鵝肉) wählt man die vordere Hälfte, vor allem knochenlose Brust, oder die fettere, zartere hintere Hälfte.
In anderen Teilen Taiwans
- Tainan
- Wenpapa Goose (溫爸鵝肉) belegt seinen Reis mit Gans in Scheiben und Streifen, geschmorten Bambussprossen und einem Schalottenöl aus Gänsefett, auf Reis aus Tainan.
- Kaohsiung
- Le Pont (橋邊鵝肉) in Renwu, seit 1999 geöffnet, macht schlichten Reis mit Gänsefett und darin knusprig frittierten Schalotten aus Tainan an. Sein Gänsefett-Schalottenöl wird inzwischen abgepackt als Würzmittel verkauft.
- Norden
- Ya Rou Bian (鴨肉扁) in Taipeis Viertel Ximending, seit den 1950er-Jahren geöffnet, trägt „Ente“ im Namen, stellte aber auf Gans um, weil die Gäste sie lieber aßen. A Cheng Goose, 1990 in Tucheng gegründet, räuchert seine Gänse über brennendem Zuckerrohr.
