ガチョウ肉ごはん

どんな料理か

ガチョウ肉ごはん（鵝肉飯）は、ガチョウ料理の店で一杯で食事が済む丼です。白いご飯に、薄切りか細く裂いたガチョウ肉、たけのこの煮物（筍乾）、エシャロットを揚げたガチョウの脂をのせます。ご飯の味の多くはこの脂が決めます。同じ具をキャベツや煮卵と一緒に弁当箱に詰めたガチョウ肉弁当（鵝肉便當）を出す店も多くあります。

生い立ち

台湾にガチョウの飼育を持ち込んだのは、17世紀の明鄭時代に渡ってきた中国からの入植者です。日本統治時代から着実に広がりましたが、1980年代初めまではおもに農家の副業で、買い手のいる町の近くで群れを飼っていました。今の主力品種はホワイトローマン種（白羅曼鵝）で、おもに雲林で飼育され、嘉義、台南、屏東、彰化がそれに続く主要産地です。

業界の最大の得意先はガチョウ料理の店です。農業部によると、店が使う分はガチョウ肉全体の約70%で、市場を通じて売られる分はおよそ五分の一です。ガチョウの脂も、香りのよさと煙点の高さが買われ、それ自体が商品になりました。高雄ではLe Pontの創業者の息子が2008年、母親が作るガチョウ脂のエシャロットオイルを独自ブランドで売り出しました。一家によると、一瓶に三羽分のガチョウが要るそうです。

作り方

肉は、店が切り盛り用に調理するガチョウから取ります。多くは塩水で静かに煮てガチョウの塩水煮（鹽水鵝）にし、冷ますか冷水にくぐらせて、肉の汁気を保ちながら皮を締めます。燻製にする店もあります。台南の溫爸鵝肉は90〜100日飼育したガチョウを使います。たけのこは別に煮込みます。エシャロットを薄く切って溶かしたガチョウの脂で揚げ、脂とエシャロットを一緒にご飯にかけます。

食べ方

さっと済ませる昼食や夕食の一品です。燻製か塩水煮のガチョウの切り盛りを一皿頼んでみんなで分け、ガチョウのスープやモツを足す人も多くいます。阿城鵝肉では、ほぼ骨なしの胸肉が中心の前半身か、脂がのってやわらかい後半身かを選べます。