Was es ist
Taiwanische Wurst (香腸, xiangchang, „duftende Wurst“) ist eine Schweinswurst mit mehr Zucker als kantonesische Sorten. Sie wird selten hart getrocknet und bleibt deshalb weich und saftig. Straßenstände grillen sie über Holzkohle, bis die Haut glänzt und leicht angekohlt ist. Dazu gehört meist eine rohe Knoblauchzehe. An Grillständen gibt es oft auch Klebreiswurst (糯米腸).
Woher es kommt
Chinesische Dauerwurst gibt es seit Jahrhunderten. Einer der bekanntesten taiwanischen Hersteller begann in Tainan. In den 1950er-Jahren wollte Chen Wen-hui (陳文輝), der an einem Kanal in Tainan einen Fleischhandel betrieb, die trockenen, salzigen Würste verbessern, die damals verkauft wurden. Er kaufte jeden Morgen frisch geschlachtetes Schweinefleisch, schnitt den Rückenspeck in Würfel, statt ihn durchzudrehen, marinierte das Fleisch mehr als 12 Stunden und trocknete es langsam bei niedriger Hitze. Die Würste verkauften sich in der Stadt schnell.
Chen gründete 1957 die Marke Hei Chiao (黑橋牌), baute einen Trockenschrank, um die Zeit an der Sonne zu verkürzen, und setzte später früh auf automatisierte Linien und Vakuumverpackung. Die Marke trug dazu bei, dass Wurst in die Alltagsküche einzog, und 2012 hielt sie fast die Hälfte des taiwanischen Wurstmarkts.
Wurstwagen waren lange für Würfelspiele bekannt, bei denen Kunden um zusätzliche Würste wetteten. Händler in Taipei, die Vice befragte, führten das Spiel auf den Zweiten Weltkrieg zurück, als man damit Würste an Soldaten verkaufte.
Wie es gemacht wird
Grundlage ist gehacktes Schweinefleisch mit großzügigem Fettanteil, gewürzt mit Zucker und Gewürzen. Die Rezepte unterscheiden sich je nach Hersteller: Ein Laden in Kaohsiung nimmt Fünf-Gewürze-Pulver und Kaoliang (Sorghumschnaps), ein Wagen in Taipei arbeitete reichlich Knoblauch ein. Die Stände grillen die Würste auf Bestellung über Holzkohle und wenden sie oft, damit der Zucker bräunt, ohne zu verbrennen. Zu Hause hilft es, sie erst zu dämpfen und die Haut mit einem Bambusspieß einzustechen, damit sie durchgaren, bevor die Haut verkohlt.
Wie man es isst
Sie ist ein Snack für den Nachmittag und den Nachtmarkt, am Spieß oder in der Papiertüte. Zwischen zwei Bissen Wurst in rohen Knoblauch beißen. Viele bestellen zusätzlich eine Klebreiswurst oder beides kombiniert als 大腸包小腸. Einige alteingesessene Grillläden servieren auch Suppe, etwa Schweineknochensuppe.
In anderen Teilen Taiwans
- Tainan
- Die Marke Hei Chiao entstand 1957 in Tainan und betreibt im Anping-Industriepark der Stadt, im South District, ein Wurstmuseum.
- Kaohsiung
- In Kaohsiung gibt es noch mehrere alteingesessene Holzkohlegrills. San Lun De Dian (三輪的店) in Fengshan begann 1961 auf einem Dreirad, Hsin Ta Kang (新大港) ist in dritter Generation, und Pai Ku Er Dai (排骨二代) auf Cijin grillt nur über verglühender Holzkohle.
- Norden
- Händler in Taipei, die Würfelspiele um Würste veranstalteten, erzählten Vice, sie hätten Nachtmärkte gemieden, weil Rauch und Gerüche dort ihre Ware verderben würden.
