Was es ist
Gua Bao (割包 oder 刈包) ist ein flaches, halbmondförmiges Dampfbrötchen von etwa 6 bis 8 cm Breite, das aufgeklappt und wie ein Sandwich gefüllt wird. Klassisch kommen in Soja geschmorter Schweinebauch, gebratener eingelegter Senfkohl (酸菜), Koriander und gezuckerte gemahlene Erdnüsse hinein. Der saure Kohl bricht das fette Fleisch. Auf Taiwanisch spricht man den Namen kuah-pau.
Woher es kommt
Das Brötchen stammt aus dem Küstengebiet von Fujian, als Heimat gelten Quanzhou und Fuzhou. In Quanzhou heißt es rou jia bao (肉夾包), und in Hui'an gehört es zur Hochzeit einer Tochter. Zuwanderer aus Fuzhou sollen es nach Taiwan gebracht haben. Unter japanischer Herrschaft aßen es Kaufleute bei religiösen Festen. Schweinefleisch war damals teuer und Mehl knapp, deshalb wurde es erst in den 1970er-Jahren zum alltäglichen Straßenessen.
Der taiwanische Spitzname hó͘-kā-ti (虎咬豬, „Tiger beißt Schwein“) sieht im Brötchen ein offenes Maul, das sich um ein Stück Schweinefleisch schließt. Er klingt ähnlich wie eine Wendung für „das Glück festbeißen“ (福咬住), und die Form wird mit einer prall gefüllten Geldbörse verglichen. Beides verbindet es mit Weiya (尾牙) am 16. Tag des 12. Mondmonats. Das ist die letzte Opfergabe des Jahres an den Erdgott, Firmen laden ihre Belegschaft zum Essen ein, und viele essen Gua Bao.
Im Ausland machten David Changs Momofuku-Restaurants Brötchen mit Schweinebauch ab etwa 2004 im Westen beliebt, und Eddie Huangs BaoHaus, um 2009 eröffnet, verbreitete den Namen Gua Bao.
Wie es gemacht wird
Schweinebauch wird rot geschmort, also langsam in Sojasoße gegart. Eingelegter Senfkohl wird gehackt und angebraten. Das Brötchen ist ein Lotusblatt-Brötchen (荷葉餅), ein flacher runder Teigfladen, der zur Hälfte gefaltet und gedämpft wird und sich daher wie eine Tasche öffnet. Gefüllt wird es auf Bestellung mit Fleisch, Kohl, Erdnusszucker und Koriander.
Wie man es isst
Ein Snack für die Hand, oft auf Nachtmärkten, wo Vier-Kräuter-Suppe (四神湯) ein häufiger Begleiter ist. In manchen Läden wählt man fettes (肥), mageres (瘦) oder gemischtes (綜合) Fleisch. Koriander gehört dazu, wer ihn nicht mag, bestellt ohne (不要香菜).
In anderen Teilen Taiwans
- Tainan
- A Song Gua Bao (阿松割包) im Yongle-Markt an der Guohua Street verkauft seit etwa 80 Jahren. Neben normalen und mageren Brötchen gibt es eines mit Schweinezunge, und statt des üblichen Erdnusspulvers nimmt der Laden Erdnussbutter.
- Kaohsiung
- Chun Lan Gua Bao (春蘭割包) im Bezirk Sinsing hat sich seit 2000 mit übergroßen, reichlich gefüllten Brötchen und einer roten Chilisoße einen Namen gemacht. Es gibt auch eine vegetarische Version, und der Laden hat einen Michelin Bib Gourmand.
- Norden
- In Taipei stammt Yuan Fang Gua Bao (源芳刈包) auf dem Huaxi-Street-Nachtmarkt in Wanhua aus dem Jahr 1955. Lan Jia Gua Bao (藍家割包) in der Gegend um Gongguan im Bezirk Zhongzheng bietet fünf Fleischvarianten, von ganz fett bis ganz mager.
