グアバオ

どんな料理か

グアバオ（割包、刈包とも書きます）は、直径6〜8cmほどの平たい半月形の蒸しパンを開き、サンドイッチのように具を挟んだものです。定番の具は、豚バラの醤油煮込み、炒めた高菜漬け（酸菜）、パクチー、砂糖を混ぜた砕きピーナッツ。酸っぱい高菜が豚の脂っこさを切ってくれます。台湾語では「kuah-pau」と発音します。

生い立ち

この蒸しパンは福建の沿岸部の生まれで、泉州説と福州説があります。泉州では肉夾包と呼ばれ、恵安では娘の結婚の祝いに欠かせません。台湾に持ち込んだのは福州からの移民と考えられています。日本統治時代には、商人たちが祭礼の際に食べていました。当時は豚肉が高く小麦粉も乏しかったため、日常の屋台料理になったのは1970年代になってからです。

台湾語のあだ名「虎咬豬」（hó͘-kā-ti、「虎が豚にかみつく」）は、豚肉の塊をくわえて閉じた口にこのパンを見立てたものです。音が「福咬住」（福をしっかりくわえる）に近く、形はふくらんだ財布にたとえられます。どちらも、旧暦12月16日の尾牙と結びついています。土地の神様に供える一年最後の祭りの日で、会社は従業員に夕食をふるまい、多くの人がグアバオを食べます。

海外では、David Chang氏のMomofukuが2004年ごろから豚バラの包子を欧米で流行らせ、2009年ごろに開店したEddie Huang氏のBaoHausが「グアバオ」の名を広めました。

作り方

豚バラは紅燒、つまり醤油でじっくり煮込みます。高菜漬けは刻んで炒めます。パンは荷葉餅と呼ばれるもので、丸く平たく伸ばした生地を半分に折って蒸すので、ポケットのように開きます。注文を受けてから豚肉、高菜、ピーナッツ糖、パクチーを挟みます。

食べ方

手で持って食べる軽食で、夜市でよく売られています。一緒に頼むなら四神湯という薬膳スープが定番です。豚肉を脂身（肥）、赤身（瘦）、ミックス（綜合）から選べる店もあります。パクチーは標準で入るので、苦手なら「不要香菜」と伝えましょう。