ジーパイ（台湾式フライドチキン）

どんな料理か

ジーパイ（雞排、jī pái）は香雞排の名でも売られています。骨を取った鶏むね肉を開いて大きな一枚にし、衣をつけて揚げ、胡椒塩をふったものです。油のしみない紙袋に入れて、丸ごとか切り分けて渡されます。Hot-Starのジーパイは幅30cmを超えます。

生い立ち

先にあったのは鹽酥雞（シエンスージー）のような小さな鶏の揚げ物で、1970年代の台北にはもう鹽酥雞の屋台がありました。ジーパイそのものの始まりについては、話が分かれます。中国語版ウィキペディアは1990年代後半としています。中央畜產會はさらにさかのぼり、1980年代に職業高校の前で学生相手に商売をしていた台北の屋台、鄭姑媽小吃店を挙げています。もも肉より安いむね肉を使って値段を抑え、最初のころは漢方の生薬で下味をつけてから揚げていたそうです。2006年の行政院農業委員会のキャンペーンでは、この屋台の店主、鄭光榮が考案者とされました。

長いあいだ、衣といえばさつまいも澱粉でした。皮がカリカリのスタイルは、1998年のチェーン店3Qに始まるとされています。台中の屋台の漬けだれを手本にしたといわれる豪大大雞排は、1992年に士林夜市で開業し、特大のジーパイで長い行列を作りました。のちに香港、東南アジア、オーストラリア、北米にも店を出しましたが、中国本土の店は2024年末に閉めています。蘋果日報（Apple Daily）は、台湾で一日に食べられるジーパイを250,000枚と見積もったことがあります。

作り方

むね肉に切り込みを入れて開き、薄く均一な一枚にします。にんにく、生姜、ねぎ、五香粉に、台湾らしさを決めるとろみ醤油（醬油膏）と米酒を加えて下味をつけます。昔ながらの屋台では、さつまいも澱粉を押しつけるようにまぶします。片栗粉や小麦粉より粘りがあり、衣がよりカリッとなります。バッター液やパン粉を使う店もあります。多くは二段階で揚げ、まず高温の油で表面を固め、次に低めの油で中まで火を通します。仕上げに胡椒塩をふります。

食べ方

夜市の軽食で、紙袋から直接かぶりつきます。注文では、切るか（切、qiē）切らないか（不切、bù qiē）、辛さ（辣、là）をどうするかを伝えます。胡椒塩のほかに、唐辛子、青のり、梅のパウダーもあります。チーズ入りやはちみつを塗ったものもよく見かけます。